CERVIO - Trinciante - 1593 copia

54 11>Trinciante il Vìmenxgtendu gratia nel médefìmo tondo, &con eflo ancora vi trincìerai quel boccone di carne,che Ha fra la fpalla & il collo;& quefto batteri per il fecondo tó- do,buttandoui il fuo fale.Voldndo fare il terzo tondo, tu volterrai il pet– to del capretto verfo la tua mano dritta;& darai dui tagli Tv no dalla ban da dritta,& l'altro dalla banda manca del petto in quelli offetti, liquai per eifere molto teneri facilmentefi tagliano, & con la punta del coltello la farai cader nel tondo,chetu haurai fotto la mano,& dipoi con il taglio del coltello verfo te,nc leuerai le due prime cofle dalla banda dritta, vol– tando, vn poco la forcina, ne leuerai l'altre due colle dalla banda manca, Jk con gratia tn farai cadere nel tondo buttandouipoiil fale,& quefto ba |leràper il terzo tondo-Volendo far il quarto tondo,tu fpingerai la punta della forcina ionanzi»ehe il petto del caprettofia volto di fuori, e con il ta glio del coltello volto dabaffo ne taglierai duc o tre di quelle cofte dalla banda dritta, facendole cader nel tódo,& dipoi altre due o tre code apref fq di quelle inficine con effe porrai nel médefìmo tondo ; voltando poi vn poco più la forcina accommodando il capretto al taglio del coltellonele uerai altre quattro code dalla banda manca,facendole cadere nel tondo, vi butterai il fuo fale,facendolo dare doue à re piaceràjEt quefto farà a ba ffatua per il quarto tondo. Volendo far il quinto tondo,tu fpingerai di nuouo il capretto innanzi verfo il tuo (ignore & col taglio del coltello verfo di te ne leuerai tutte le cofle da tuttedueie bande,adue,a dne,fìno alla forcina, atal che non ti tefti in ella altro che tutta la parte della fchena, facendole cadere nel m e zo del tondojvi buttcrakon gratia il fate; Et quelì o farà per il quinto toti do; Hora ti retta (opralaforcina tutto l'oflb delfilo della fchenavoltando la punta de la forcina verfo la tua mano drittatener do ben ferma la ma no & con il taglio del coltello volta de baffo taglierai di nodo in nodo tut ta la parte che haurai fopra la forcina, facendola cader in quattro parti nel tondo, che tu haurai fotto la mano, & con bella gratia piglierai il falò con la punta del cohcllo,e lo butterai fopra l'orlo del tondo, dandole do-» ueatepiaceràj Et quefto baflaperil fefto& vltimo tondo fatto delli dui quarti del capretto dal mezo innanzi; attaccati inficine. Coinèfi trincia vn lombo di Capto. Cap. XXXV Ih 2 L lombo del caprìo s'intende tutto ilfilo della fchena dal mezo indrc to ,• ilquale cfempredilonghezza vn palmo j & queflifì fanno fempoe arrofto nello fpido;& fono molto buoni,quâdo fono frolli;volédolo adun– que trinciare tu piglierai la forcina grande, & il coltello grande accom- modandori il piat to, douè farà dentro,à canto di te, dalla tua banda man ca,voltandoin modo che tu lo deui imbrdccare,facendo chel'un delli bra chi della forcina entri nel bufo del filo della fchena,& l'altro brancho en– tri difetto d>dla banda doueft à il rognone, acciò che quello ponendo da l'altro canto non ttdefte faftidio nel trinciar la parte del lombo;che il lom he fi dice la carnç chefta fopra la fchena ; pollo che tu haurai la forcina doueui