CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et difyale Fuforittè* % 5 ^ Joue io ti difsi, che tu la fpingerai bene à dentro tofto che il pezzo del lo– bo ftia ben fermo nella forcina ponendoti poi giufto con la perfona -, re- uerai il lombo in alto ; ma auertifci che fé ben il pezzo farà grande , che vi farà poca carne attaccata;doue poche parti ne potrai fâre,perchel orto ài quello malamente fi può diuidere, perche li ofsifuoiin quelliluoghi fono duri & difficili da diuidere fopra la forcina,ma folo di tutta la polpi ti potrai feruire,facendone d'cifa fino a quattro parti. Volterai adun que parte del rognoe verfo di te;& con il taglio del coltello verfo la tua mano manca, ne leuerai prima dui pezzi di cofìe picciole da ogni banda,& le farai cadere nel tondo ; dipoi tu volterai la parte difopracioè del lombo verfo te,& ne leuerai da ogni parte del lombo due fette fottili, ponendole con grada nel tondo, ò piatto che tu haurai fotto la mano, tenende ben ferma la mano della forcina, trincicrai tutta la carne de lombi trita co - me la carne di vaccina>ouero in fette fottili, come à te piaceri, ma tanto andrai adentro con il coltello, che tu feopri tutto ro(To,& che neleui tut– ta la carne, laquai farai cader nel piatto ,ouero nel tondo; il rcfto che ti refterà lòprala forcina, defimbroccherai potando nel piatto y perche fo– pra la forcina tu nou lapotrcft; diuidere,comedifsidi prima;Et quefto farààbaftanza in quanto al lombo del Caprio, ilquale va trinciato fopra la forcina. Comefé imbrocca & come // trincia li coppiettonidi vitella o dì daltre carni. Cap. XX XV111. L I coppiettoni fono pezzi di carne di vitellami poroo, & di altra car– ne dellacofcia,quali fono grofsi di meza libraTuno;vannoinlardatt minuti;& cotti nello fpido; Volendo adunque trinciare quefti ; tu piglie- rai la forcina grande,& il coltello mezano,& voltando la punta della for– cina airingiù, ne imbroccherai dui o tre di queftì lvno appreflb l'altro f quanto ne potrà capire nella forcina,ponendoti poi con li piedi al tuo fé- gno,tu leuerai in alto la forcina, & con il tiglio de coltello anderai di ma no in mano trinciando in fette fottili la parte difopra ; facendole cadere nel tondo che tu haurai fotto la mano, & nello arbitrio tuo farà di trin– ciar il reftante in fette fotti! i;o grofle,o vero minute come la carne di vac- na ; girando fempre la forcina intorno per accommodarci fempre la cop- pietta al taglio del coltello;fìniti quefti ne imbroccherai de gli altri>tenen do il medefimo ordine , facendone tante parti quanto à te piacerà auer- tendo fempre di tener piegata la mano dei a forcina fopra il tondo , che tu haurai fotro la mano per farui cadere la carne t trinciara nel mezo di efsi ; auertendo ancora che ne cader la carne à baffo quella non ti venga a cader fopra la mano della forcina, perche farrebbe brutto vedere ; Et quello farà à baftanzain quanto ai trinciare ogni forte di coppiettoni fo pra la forcina* D 4 Cerne