CERVIO - Trinciante - 1593 copia

%i IlTrinciante di Piriccing Cerno, Comefi trinciavnaporchettadi latte. Cap. X'XXfllU L E porchette di latte picciole & grafiefono molto bone, quando che le fono ripiene di bone cofe,& cotte ne lo /pido, & poi mangiate cal– dei Volendola adunque trinciare, tu piglierai la forcina grande & il Col– tello mestano al folito modoj maaccioche tu fappia, la porchetta no s'ita brocca,& nonfi trincia fopra la forcina,corne fi fanno molte altre forti d? carne, perche la porchetta ha la fuacarne molle, & dipoi quella èlonga di tratto,di forte,cheimbrocchandoin qual partefi voglia, non ftarebbe forte, &fi ro mperebbe nella forcina, adiique tu la lafcieraiftar ferma nel piatto, incominciando come tu intenderai ; Tu farai che la porchetta ftia con la fchena di fopra facendo che la tefta ftia volta verfb la tua mano manca,ponendo la coda del coltello fopra il collo, calcando da baffo, tu imbroccherai )a tefta nel gnigno, o vero nella bocca, diforte che tu fenti che quellafia bene imbrocchata ; dipoi tu voltcraii! tagliodel coltello da baffo, tagliandone il collo di netto acanto allefpalle, & il capo ti refterà facilmente nella forcina,laquarieuerai con gratia in alto, ponendoti coni ia perfònaal tuo fegno,con i! taglio del coltello vo'toverfo te, ne trincie* rai tutta la parte dei collo, & delle gote, laqualeèbonifsima,& quella farai pofarefopra Torlo del tondo, che tu deuihaucre fòtto la mano di poi tu leucrai ainbeleorecchie,pofiindolenel medefirno tondo, abbattati do !a tetta poi fopra il tondo,tenendo ben ferma la forcina, con ìa punta del coltello tu aprirai la tefta difopra, (coprendone le ceruella & li doi oc- chijleuandone quelli dui pezzi deofsi,leuando la forcina la tefta tirefta- rànel mezo del tondo buttandoui con gratia il fuo falela darai à chi ti piacerai Et quefto farà in quâto alla tefta della porchetta; & in quefto me delìmo modo.potrefti aprire la tefta del capretto chcfàriabonifsimo.Ho ra vi refta da trinciare il rimanente della porchetta dalle fpalle indietro ; Cu ti accommoderai adunque diforte la porchetta alla mano del coltello* che con facilità tune pofai ieuare prima il piede diritto, ponendolo com gratia Con la punta della forcina & del coltello nel tondo che tuhaurai fotto la tua mano,& dipoi con gratta feti za imbrattar niente,tu li leucrai' la paletta della fpalla diritta; ma che con effa vifia attaccata la crofta di* foprâ) la qualancoraporrai nel medefirno tondo ,* dipoi con la punta del coltelo volta allingiù tu darai vn taglio dalla banda diritta dal'vn capo all'altro fopra il filo della fchena, dallefpalle infino alla coda, fiaccando ne di quelle corte dalla fchena, con il taglio del coltello volto dabaflò ne fpiccheraidue,o, tre cofte attaccateinfieme,con la crofta ancora, con vn poco di quel' pieno,& l'vno & l'altro porrai nel medefirno tondo but– tandoui il fuofale lo darai douefarà bifogno; Et quefto ballerà per il priv– ino tondo fattodel piede & delia fpalla dritta, &due,o tre cofte, con vn poco del pieno della porchetta. Volendo far il fecondo tondo, tu volte– rai la bandamanca della porchettaverfo te,& ne leuerai prima il piede>& poi la fpallamanca,ponendo l'uno & l'altro nel tondo che tu deui hauere lotto lam4QO,(Jaado poiro'altrotaglio per Ulungo della fchenadalla li da