CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et dì l{eale fuforittù. ff da manca delle (palle al groppone,&con grafia fen2a imbrattare niente, «e leuerai due o tre cofte con la crofta attaccata da la banda manca,po- nendole nel mcdefìmo tondo, & con elfo vn poco del ripieno della por– chetta ; & quello ballerà per il fecondo tondo fatto del piede & della fpai la manca, con due , o tre cofte attaccate infieme, con vn poco del ripie– no, & con bona grafia con la punta del coltello vi buttarai il falciando– lo doue farà bifògno ; Volendo far il terzo tondo, tu feguiteraidi leuar- ne tutte le cotte dalla banda diritta a tre o quattro infieme, con la fua ero ft a attaccata ; le quali ponerai nel tondo che tu hauerai lotto la mano; & fé quelle non baftaranno per far il tondo hono reuolc, vi ponerai vn poco difilo delle reni o per dir meglio della fchena, ponendoui con elfo vnpo- co di ripienojbuttandoui con gratia il fale al fuo loco, dandolo doue a te piacera;Et quella ballerà per il terzo tondo fatto del refto delle cofte dal la banda diritta, convn poco di parte delloifo del filo della fchena, & con vn poco di ripieno con effe;Volendo fare il quarto tondo,tu ne leue– rai tutte le cofte dalla banda manca a tre o quattro infieme con la crofta attaccata, & in tre o quattro parti ponerai nel tondo che farà lotto Torlo del piatto, ponendoui ancora con elio vn poco di filo della fchena,accotn pagnandoui fempre vn poco di ripieno della porchetta, accommodando bene con grada ogni cofa fopra il tondo > buttandoti! il fuo fale,darai do– ue farà biiog.no ; Et quello ballerà per il quarto tondo, fatto delle colle della banda manca, co vna parte dell'olio della fchena, & con elfo vn po– co di ripieno di effa porchetta. Volendo fare il quinto tondo , tu porrai imbrocchar la coifa diritta, & diuiderla da'la manca, & cofì fopra la for cina leuarne prima il piede, ponendolo fopra il tondo che farà fottola tua mano,dipoi tu ne trincerai tutta la carne dellaCofcia diritta;fp iccan- done poi rollo del fcannello dalla cofcia; &lVno & l'altro porrai nel mc– defimo tondo, fé vi farà più ripieno ve ne porrai vn poco, e buttandoui il fale con gratia lo darai,ò farai dare doue faràdibifcgno; Et quello baile rà per il quinto tondo fatto del piede, & della cofcia diritta con vn poco di ripieno d'effa. Volendo fardi fefto & vltimo tondo, tu imbrocche– rai la cofcia manca > ma in parte che tu conofei di poterla trinciare feiua sbroccharla; & prima ne leuerai il refto dell'odo della fchcna,cioè la co– da j & quello porrai nel tondo , & dipoi tu li leuerai il piede fiaccandolo dalla cofcia voltando poi vn poco la forcina, ne fiaccherai l'elfo del fca- nello della cofcia, ponendolo anco Ini nel mede/imo tondo, & con gra– tta taglierai poi la carne della cofcia in fette fottili ouero grolfe, come à te piacerà,ponédola nel tondo, & fé farà bifogno vi porrai ancora co elfo Tolfo della cofcia che tu haurai fopra la forcina, buttâdoui il fuo fale ; Et quello farà a baftanza per il fefto tondo,fatto dellVltima parte del grop– pone o della coda, & di tutta la cofcia mâca diuifa inpiù parti; Et quello crederò che ti douera badare inhaucrti moftro comefi trincia vnapor- chetta di latte cotta hcl fpido,diuifa in kì parti\lcnza la teftajnonvoglio già dire che tu non la potrefH diuidere in altro modo, & ancora incomin– ciare da vna 1 tra. banda, ma a quello modo me pare che fia il più facile j farà •