CERVIO - Trinciante - 1593 copia

5S // Trinciante di Vincerne Cernia, farà adunque in poter del Trinciante d incominciar da qua! banda li pia– cerà^ di farne quante parti li tornerà commodo , che per dire il vero, in qucfto animale non vi è quafi regola ne ordine alcuno; & però incomin- ciadaqual banda ti piace, che tutto ti tornerà bene, auertendo femprc d'incominciare da quella parte, che più piacerà al tuo (ignore. Comefi trincia vn profeiutto integro. Cap. XL. L I profciuttifîfogliono fare dicigottidi porco faluatico ,oucro dome Uico,& fono molli quando fono della buonafortejvolendoadunque trinciateli prosciutto tu pigiterai la forcina grandc;& il coltello grande, & lo imbroccherai giuftonellaforcina,acciò che quello non penda da nif funa banda,& lo leucrai in alto con gratia,ponendoti giufto con la perfo^ na,tenendo il profeiuto volto coni! piede di fopra,&con il taglio del col– tello volto ver lo di te tu li leuerai la codica con la graffa d'incorno, & tut~ ta la carne rancia,fe ve ne faraggirando Tempre la foteina intorno,per ao- commodar il profeiutto ai taglio del coltello, facendo che quello che tu trincierai iia netto & polito da ogni bruttura. Ma nota chefono molti di- uerfii gufti degli huomini,perche alcuno li piace il profeiutto tagliato in fette grandi,& altri in picciole,ad altri grado, ad altri magro,& ad alcuni altri poi li piace chefia trinciato tutto,& minuto come la vaccina; Adua que queflo fari ad arbitrio del Trinciante di trinciare il profeiutto fecon– do ilguftodelfuo Signore, & di farne poi quante parti li farà di bifogno; & quefto ti deue badare in hauere intefo comes'imbrocca,& come ii trin eia il profeiutto fopra la forcina- Comeft trincia vnCalarne. Cap. XL1. D Elli faìami ve ne fono di più fbrti,quali fi fanno di carne di porco & altra carne inueftiti nellel>udelle di bouc,ò di porco;& alcunichia- rnano MortadelIe,cioè con l'empiture di golle,ò di altra carne integra;& quella forte di falami fogliono edere molli, & pieni di fugo, & per la fua grafiezza nonfi potrebbono tenere fopra la forcina, perche nel trinciarli fi romperebbono & cafeherebbono dalla forcina*Adunque quella forti di falamifi deue laflarfi are nel piatto ponendo li branchi della forcina fo– pra efsi per tenerli più fermi;& con il coltello ne taglierai le fette fotti!i,fa cendole cadere nelli tondi che tu haurai (otto la mano* L'altra forte di fa* lami fi chiamano falciccioni Bolognefi,grofsi, & pieni di carne battu tta > duri diforte,che à gran faticafi potfono imbroccare nella forcina;Volen– do adunque trinciare vno di quefti,tu piglierai la forcina grande & il col– tellomezano,&il falciccioneda funo de capi; & fé farà troppo groflb tu lo taglierai nel mezo à trauerfojdipoi tu imbroccherai vna delleduc par– t i ^ quella leuerai in alto ,leuandone prima quella feorzadt fopra tanta che tu feopri tutto il buono del falame,dipoi con il taglio del coltello vcr- (o di t e le taglierai fette fottili, facendo le cadere nel mezo del tondo che tu ha-