CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et di Ideale Fuforitto* j 9 tu hauraî (otto la mano,& di quello ne farai tante parti,quante à tè piace– rà girando Tempre la forcina intorno per accommodarc il falame al ta– glio del coltelloi& ilfimile farai de ogni altra forte di falami; &' quefto là rà à baftanza in hauere ragionato delli falami di diuerfe forti. Come fi trincia vn pafticcio grande di quoifortefi voglia . Cap." XL11. L I pafticci Ç\ fanno di diuerfe forti di carne gradi & piccioli; alcuni pie ni di capponi, & altri di pezzi di porco >& altrecofefimili ,& alcuni poi fi danno caldi>& akri freddi,& l'uno>& l'altro fono bonifsimi,qnando che fono fatti di carne frolle,& bene acconci dal pafticciero.Volendo adii que trinciare vno pafticcio grande,tu piglierai la forcina grande & il col– tello mezzano,,ponendoti il pafliccio a canto di te dalla tua banda man- ca>& fé quello non farà aperto, tu lo aprirai,ieuadoli via la crofta difbpra, mandàdola via,& fc nel pafticcio vi farà cappone,ò altro vccello,tu lo im– broccherai nellereni, feguitando lordine che io difsi che tenerti nel trin– ciar del fafano.Ma fé nel pafticcio vi faràvn pezzo di porco,di caprio,òdi altra carne , tu lo imbroccherai, auuertcndo di poner laforcina in parte che quando tu leuerai quello in alto, & che tu lo trincierai, che quello fia trinciato per ilTuo verfo,cioè che li lardelli venghino tagliati perii trauer fo & non per il lungo,perche nonftarebbebene,leuandolo poi con gratia in altojtietaglierai di quello le fette fottili ,facédone cadere nel mezodel tondo tanta quantità,chefia à baftan za, & di quella forte ne farai quanti tondini farà di bifogno.Lipafticd piccioli poi,fianno pieni di qual cofa fi vogliala quefto piglierai laforcina & il coltello mezano, &prima lo apri rai difopraieuandqli la crofta,& fé quello folle pieno di carne,cioè vn pez zetto di carne di Vitellai di porco,con il fuo intingolo dentro,quefto tu lo trincierai cofi nella medefima cafia per il trauerfo, di forte che li lar«- delli,come difsi venghino tagliati per il trauerfo, lafciandopoiftarecofi, tu lo darai al tuo Signore,& fé ancora bifognaflediuiderlo, lo potrai facil mente fare, facendoti dare vn cucchiaro d'argento^ con quello vi butte– rai vn poco del medefimoteporeper ciafeun tondo,& fé non farà di bifo- gno,lo aprirai folamente, & cofi lo darai al tuo Signore, ouero doue farà di bifogno, & quefto batterà in hauer ragionato comefi trincia ogni forte dipafticci. Comefi trincia la carnedi vitella , ó di caHrato cotta akffo . Cap. XLI1I. S Ono molto differenti li tagli &qualità delle carni,chefi coftumano di cuocerebollità:& quafi mai ninna di quellefi fogliono trinciare fòpra la forcina>dal pollo & la vaccina in fuora. Venendoti adunque innanzi vi teìlajcaftratojo altra carne cotta aleffo, tu guarderai prima da qual parte, e di quale carne (ara il pezzo della carnei & di qual grandezza, & cofi fe– condo