CERVIO - Trinciante - 1593 copia

6a il Trinciante di VintewQ Ceruto, condo la grandezza del pezzo, tu piglierai la forcina & 1! Coltello, &per– che pochefono le carni alc{le,come difsi difopra, che fé imbrocchino, per cffere quelle troppo molle. Adunque tu latterai ftar coli pofata nei piat– to, ponendo la punta della forcina da qual banda ti piacerà, purché ti torni commodo,che trinciandotela fia trinciaraper il fuo verfo, hauendo fempre vno, ò dui tondi fotto Torlo dei piatto perfarni cadere drento la carne che tu trincierai,& cofi con buona gratia tu taglierai di quella in fet te fottili, facendole cader nel tondo che tu haurai fotto la mano, accom- pagnandoui fempre qualche of(ètti, ò qualche neruetti, fecondo ilgufto del tuo Signore,buttandoui poi con gratia con la punta del coltelo il fa le,lo darai doue à te piacerà, & cofi anderai facendo & feguitando de far– ne quante parti ti farà bifogno, & quefto crederò che farà à baftanz a in quanto al trinciare della carne bollita • Cornefi trincia y m tcjìa diFitella. Cap. X LI 111. L À tefta di vitellafooleetteremolto buona, ancoraché rare voltefi co (lumino di mangiare alle tauolede gran fìgnori, & pur quando left mangianojfi fogliono prima pelare ? &poi cofi integre cuocere bollitejrna vanno ben cottedt forte,che lafipofsi diuidere ; Quefta non simbrocca, & nonfi trincia fopra laforcina,mafolofi latta cofi integra nel medefimo piatto, dividendola poi come tu intenderai. Volendo adunque trinciar la tefta di vitella,tu piglierai la fofcina grande & il coltello grande nelle ma m accodandoti il piatto di eflaacanto di te dalla tua banda manca, fa– cendo che il moftaccio volto verfo la tua banda manca ; auuertendo che fé bene la tefta della vitella è grotta aflai,non vi è però molta robba d in- torno,perche come tu fai, il capo non ha altro che odo 3 & in etta non vi è altro di buono cheleorecchie,rocchi,&le cerucila, iìmoftaccio Scìe go- te>à tal che d ogni cofa infieme ne potrai facilmente far fei partijma hora io ti moflrerò folo come lafi trincia , che dipoi à te ftaràdi farne quante parti tu vorrai.Haueodoti adunque accommodata la tefta nel modo det– to di fopra ponendoti con la perfòna al tuo fegno,prima tu penerai la pu ta della forcina «eirorecchia manca*&con il tagliodel coltello qnella le- ucraifino i canto all'odo ponendola fopra il tondo che tu haurai fotto la mano imbroccando poi l'altra orecchia dalla banda dritta, & quella pot– rai nei medefimo tondo, dando all'una &Tal tra vn taglio a trauerfo ; d> uidendole in quattro piatti j & dipoi porrai la punta della forcina nelle nari del nafo*8cconil taglio del coltello volto all'ingitì darai vn taglio per il lungo della tefta,tagliandofolo la pelle,& feoprirai lottb dell a tefta, & con la punta del coltello alla congiuntura, & quella aprirai facilmente, leuandone le due parti dell'otto, {coprendo le cerucila, & tutti dui li oc– chi; Andrai poi con grafia con la forcina & con il coltello leuando tutto il ceruelio,& tutti due li occhi, liquali facilmente fpiccherai j la coticha poi della tefta con le gote andrai leuando in pezzi piccioli,© grandi,diui- dendoli nciii tondi come àte piacerà ; Et quefto farà il ir*odo che tu <teui tener