CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et dì9^ ale Fuforhtê. gì tener nel trmciarevna teftadivitellajaqualc poi potrai diuiderc in quan te parti ti piacerà. Comefi irmela vnatefla dipwcofaluatìco*Cap. XL F» E tede del porco faluaticofi fogliono /piccare dai bufto almeno con vndito,ò dui di col lo,con la Tua ganaflà,ò gola attaccata, chequefto è la bontà Tua; & fono molto buonequando lefon frolle, & di porco gio- wanciqueftefi fogliono pelare prima,&. poi cuocere bollite in vino,aceto, rofmarino,fa 1 uia,& falej&fi mangiano fredde, & fbgtionoritornare in ta «olamolte volte,come la grue,che Tempre fono buone; Volendole adun– que trinciarquella tu piglierai la forcina, & il coltello grande, ponendo latefta dalla tua banda manca, facendo che il grugno del porcofia volta to verfo la tua mano manca,&volterai latefta perfianco, aiutandoti cori la lamano& conlafaluierta che con la forcina ecoltello non potrefti voi tarla per lagrandezza fua;&dipoi tu li leuerai tutta la cotica difopra dal labanda dritta, cioè dalla parte che farà vota di/òpra alto à baffo due di– ta verfò il collo & legote, Iettandone primavna fetta larga dallaparte di fìiora,cioè quella prima parte negra, & dipoi con i 1 taglio del coltello voi todabafiòli taglierai delle gote le fette fottili>à vna à vna , e con la punta del coltello leponerai nelli tondi,fino tato che tu hauraifinito tutta quel la parte dalla banda dritta fino acanto lofio della mafcella, & fé l'orec– chia dritta laquale farà difopra farà tenera & bona, che molto bene la ve. drai,ru la potrai tagliar ancora lei,& diuiderla,tagliato che tu hauraì tut– ta la parte di buono dalla banda dritta,tu volterai difopra la banda man– ca , aiutandoti fempre con la mano & con la faluietta per non !a toccare » & con gratia tu li kuerai tutta la cotica difopra, come difsi che faceOi ta– gliandone tutta quella parte di bono in fette fbttilifino alloffo della maf ìcila,leuandoli ancora con effo l'orecchia manca,tu tornerai dipoi la tefta per il fuo dritto,facendo che fempre il grugnoftia volto verfò la tua ban– da manca, Iettandone tutta la cotica difopra tra la nucca & il collo, (co– prendone tutta la carne del colio,& che col taglio del coltello volto da baf ione taglierai lefettefottili, &con la punta del coltelo gentilmeute le ponerai fepra '•• i tondi,&cofi faraifino che tu haurai trinciato tutta la car– ne^! refto che malamente farebbe buono,mandalo via. Et quello baite* rà quanto alla tetta del porco. Comeft trincia& diuide ogni forte depòtaglio . Cap. X 1 V I. J L potaggîo non vole dire altro, che diuerfefortedi carne condite dal cuoco.per tarlo fapere bone à chi le mangia, &queflri fono benifsimi quando che fono fatti di buona carne & da cuoco eccellente ; & alcuni fé ne fanno di robba inregra,&alcuni altri fpezzata; (el potaggio adunque (ara di robba fpezzata, la forcina mezana & il coltello mezano ti fetui- taono