CERVIO - Trinciante - 1593 copia

6i 7 / Trinciante al Vincenzo Ceruio, ranno benifsimo accollandoti il piatto dalla tua banda manca,ponendo vno ò dui tódifotto l'orlo del piatto ) co la punta poi dellaforcina , &del coltello andrai diuidédo quello à poco à poco (opra li tondi,ponendo per ci alcuno tondo vn poco del fuo intingolo col piatto ouero con il cuchiaro d'argento,buttandoui poi il fuo Tale per ciafeuno tondo. Ma Tel potaggio gi J farà di robba integra, fecondo la qualità della robba cofì piglierai la forcina & il coltello, &lo imbroccherai, & lo leuerai in alto fé tu conofee- rai di poterlo fare,& dipoi la trincerai; & diuiderai fopra li tondi,auerten do fempre di non imbrattare cofa alcnna,maogni cola far polito, e net– t o ^ con buona gratia. Et queiìo farà a bailan za. Comefi trincia ogniforte di torte & di croftatc. Cap. X L V' I I. L E torte &le crollate fé ne fanno di diuerfe forte, &à trinciar quelle ognifortedeforcina & di coltello farà buono, & il trinciantein que– llo non haurà molta faticajtu piglierai adunque il piatto della tortao ero fitta a canto di te dalla tua banda, hauendo tempre apparecchiato vno, ò dui tondi (òtto la mano,;& con la punta della forcina & del e >1 tei lo diui– derai quella in pezzi grandi ò piccioli cornei te piacerà, ponendone vn pezzo per ciafeun tondo, li farai dare di mano in mano doue faradibifo- gno. Ma fé la torta,o tartara folfe morbida di forte, che con !a forcina & col coltello tu non la potefsi leuare , fatti fubito dare vno cuchiaro d'ar– gento^ con que'.lo andrailadiuidendo fopra li tondi\& fé no hauefti cue chiaro ne altra cofa per leuaria,piglia fubito vna fìetta d'argento cioè vno tondo picciolo, nettandolo prima conia faluietta, & con quello tu ne le– uerai la tartara vn pezzo per volta, ponendola con il medefimotondo fo– pra vn'altrotondo,dandolo a chi ti piace;Et cofì andrai fegu stando tanto che tu hauraifinito}Et quello farà a baftanzamquanto al trinciare del– la tortajben che nel trinciar di que.te non vi è ordine ne regola alcuna.fo lo deue auertîre di dare la parte più bella & meglio cotta al tuo (ignore. Fin qui mi pare di hauere ragionato àballanza del modo chefi deue te– ner per imbroccare & trinciare & diuidere tutte le forte di ca^ni, cotte, & acconcie in diuerfi modi j Et fé bene vi fono di molte altre fort' di carne, che io non ho ragionato ; io le ho tralafciate.parendo à me che non faccia dibifognojperche folo io ho voluto ragionare di quelle, chea me pare più neceffarie»perche fapendo vn buono,& (ufficiente Trinciante trinciare tut te le cofe che ho narrate qui, (aperà ancora trinciare, ogni altra force di carne,cheli farà pollo innanzi,&però faròfine inquanto al le carni.Hora ragionarono di tutte leforte di pefci»cioè di quelli più neceffarijjma per– che di tutte le qtialitàde pelei non v'è il più honorato dello Horione, ad ti– que noi cominciaremo dal lloricne,& poi feguitaremo di mano in mano» fecondo che da me tu intenderai. Hauendo