CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et di finale Fuforitto* 6} Hauendo iô ragionato à bafian^a de tutte leforre decorni; bora ragion** remo comefi trincia iurte le forte de pefci di Mare^&pri– ma diremo comefi trincia & comefé diuide il Storione. Cap. X L V 1 I I. L O Storione fecondo il mio giudicio, fra tutte le forte de pefci grofsi è il migliore,ma vole effere mangiato frolle, al contrario di molte al– tre forte di pefci,liquali fé non fono frefchi non vagliono nulla;&havn*al tra parte di buono, che s'aconcia in qual modofi voglia fempreegli è bo nifsimo: tanto caldo quanto freddo. Et anchora fi po(ra cuocere in molti modi , come difsi di/òpra pur il più delle volte fi fuole cuocere aleffo, ma diuifo in pezzi grandine piccioli fecondo la grandezza dello ftorione.Ma fia quello grande,ò picciolo ordinariamente la tefta fi cuoce aleffojAdun que ragionaremo prima dei capo come parte più honorata , & ancora la nìigliore;volendo!a adunque trinciare è diuidere.-piglierai la forcina me- zana & il coltello mezano . Ma perche tu non lapotrefti imbroccare ne trinciar fbpra la forcina,tu la lafcierai ftarecofi pofata nel medefimo piat to; voltando il moftazzo verfb la tua mano manca ; Ma nota che la tefta dello Storione fé bene ella è a'cuna volta grande,che in eflfa vi è poca rob ba, & perciò poche parti ne potrai fare ; perche il capo dello Storione è quafi tutto vnbflò integro tanto neruofb, che à gran fatica vifi puole cac ciar dentro la forcina^ne tagliare col coltel!o;Hauendo adunque la forci– na & il coltello nelle mani, (landò con laperfonaal tuo fegno,tu volterai la punta della forcina da baffo,& imbroccherai la tefta nel moftazzo dal mezo innanzi, nella parte più tenerella per tenerlapiiì ferma: Dipoi con la punta del colte lo volta verfo la tua mano manca la caccieraiincima la tefta tra la nucha & la crofta,ò fcaglia che il ftorione fuole hauerefopra la tefta, fpingendo bene il coltello adentro, alzando poi la mano in alto, neleuerai tutta quella fcaglia in due parti, laquai per elfere dura la man derai via;tra il collo & la tefta vi fuoleeffere di molta pclpa, quella per ef fere la parte migliorerà leucraiconla punta del co tel!o,e a farai cadere nel tendo che tu haurai fotto la mano; ponendo poi la pun ta della forci– na nel occhio dritto,con la punta del coltello lo {piccherai d'intorno,lo le– uerai di netto ponendolo nel medefimo tondo , e buttandou-i il fale tu Io darai al tuo Signore : Tu volterai dipoi la tefta dalla banda manca verfo te,ne leuerai rocchio manco,ponédolo (opra vn todo;vn poco più da baf– fo fotto rocchio,vi ha vna parte di graffo bianco,chepare latte, di quello ne leuerai vna parte ponendola nel medefimo tondo, girata poi la tefta intorno,leuerai vno delli duoiofsiche folto lamafcella, neleuerai vnodi quelli ponendolo nel tondo,vi butterai il fuo fale, lo darai doue faradibi- fogno,te ne leuerai poi i altra parte dell'orto deirai tra mafcella ponendo* lo nel tondo,& acciò che tu fappi fotto le due orecchie, ò baifeche noi le vogliamo chiarnare,m vi troueraida agni bada vn pezzo di polpa, la qua le non è molto biancha, nemanco molto buona,per elfere tutta inagra > quefta,