CERVIO - Trinciante - 1593 copia

$4 ïl Trinciante diPìncèn^o CeruU, quefta diuideraììn due tondi aggiongêdoui qualche altra parte della pot pa di quella che confina col collo,finirai li dui tondi buttandoui il Tuo fa– le. Andrai dipoi voltando la tefta intorno leuandone le parti più tenere &le migliori nefaraidui altri tondi,che in tute faranno Tei parte.Ec q ue– llo farà àba(lanza,in quanto alla teda delloftorione.Eflendopollo in ta uolavn pezzo diftorione groflò di cinque,ouerofei libresche quello fia ben cotto e cioè cheftia duro & fodo, che molto bene lo conofeerai nel toc cario con la puntadel coltello;tu lo imbroccherai nella forcina per il tra- uerfo,ma diforte che tu conofea quello non ti debbia calcare; imbrocca. to che tu l'haurai, prima che tu lo leui in alto, tu li leuerai tutta la fcaglia della fchena& dellifianchi con la parte trilla del bilico; & con molta de– prezza con il co'tello che taglia come rafòre,ne taglierai di quella po T pa, fette fottìi ouero minute comele carne di vaccina, aggiongendoui vna, parte del bilico,laquale è la migliore per ctfere più graffa, & Tuna & l'al– tra farai cadere nel tondo che tu hauraifotto la mano ;& quando che tu ne haurai tagliato a baftanza » vi buttarai il fale dandole doue à te piace– rà ; &dipoi andrai feguitandodi diuidere quellofino che tu vedi cheì re– manente ti voglia cadere della forcina; all'hora tu lolaflarai pofarenel piatto diuidendolo in fette fottili, ò grandi come à te piacerà;& il fìmile farai di ogni altro pezzo diftorione ; quando tu vedrai di non lo potere imbroccare ; & quello crederò che bafti in hauerti moftrato il modo che fi deue renere in trinciare lo ftorione groflb ; Ma fé ti fuffepofto innanzi in tauola vna porcelleta,che cofifi chiama vn pefeefimiical Storione,ma fono affai più piccio'e ditrefino in quattro libre, àquefta tu leuerai la ftaglia difopra la fchena, &quella dale due bande, aprendola poi per la fchena dal capo alla coda, li leuerai la fpina di mezo,& cofi nettasse spec ta la darai nel medefimo piatto al tuo Signore. Comeft trincia yna Lampreda, Cap, X L 1 X. 1 A Lampreda è pefee di gran prezzo, & è molto (limata fra golofi ; ,, ma ve nefono di due forti,deÌlegroffe di quattro,ouero cinque libre l'vna>& delle picciole come le ceriole;le grollefi cuocono cofi intiere cori i 1 fuo fa{ ore fopra, &fi poffono mangiare calde& fredde, che nell'uno & nell'altro modofono bonifsime,& durano cofi acconcie otto.o dieci gior ni;Volendola adunque trinciare,ogni forcina & ogni co!telIo farà buono, tu t'accollerai adunque il piatto dalla tua banda manca, ponendoti con la perfona al tuo fegno, voltando la punta della forcinada baffofopra la Lampreda,& con gratia ne taglierai vn pezzo perii trauerfo,come fareb be vn pezzo di angui la, la porrai fòpra vn tondo dandoli dui, o tre tagli al trauerfo, cofi per sbiafeio, buttandoui con vn cucchiaro d'argento fo– pra vn poco del fuo intingolo, & vi butterai il fuo fale, la darai al tuo Si– gnore, & cofi anderai feguitando di mano in mano,& ne farai quante par te ti farà dibifogno,bturandoui fempreper ogni tondo vn poco del fuo fa porc jL'altra forte fono delle picciole, & quellefi cuocono fopra la grati– cola»