CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et diUeale Fuforitto* t 6f cola ,ouerofi friggono nella padella, con agretto, o fugo dì melangolo fopra» di quefte fé nemette due, otre per tondo, dandoli dui o tre tagli per trauerfo ,• la parte di mezo è Tempre la migliore, & quella tu darai al tuo Signore ; Quefto adunque batterà in quanto al trinciare della Lam– preda, laquale non ha fpina,& va folo tagliata per il trauerfo, dandola, come difsi,vn pezzo per tondo. Comeft trinciayla Trutta» Cap, L. L A Truttaèpcfceeccellentifsimo : Queftofi fuole cuocere in diuerfi modi ,ma in qualunque modo fi cuoca, fempre faranno bonifsime. Volendola adunque trinciare, e diuidere,ogni forcina,& ogni coltello fa rà buono ; fé la Trutta farà grande, tu la taglierai per il trauerfo, comin– ciando dalla tefta, li lafcierai attaccato con effa vn dito di polpa, & con gratia la porraifopra vn tondo,è buttandoui il fuo fa'e, la darai al tuo Si gnore , per eflere quella la miglior parte. Et dipoi andrai feguitando di mano in mano, tagliando per il trauerfo dui o tre dita per pezzo, ponen do fopra il tondo , aprendolo poi con gratia, li leuerai la /pina di mezo, buttandoui il fuo fale, & cofi andrai facendo fino che tu haurai finito di tagliarla tuttafino alla coda ; & fé la Trutta faràpicciola, tu l'aprirai per fianco dalla tcfta al'acoda con la punta del coltello, dandoli vn taglio al trauerfo della fpinaa canto alla tefta, quella ne leuerai tutta intiera} buttarai difopra l'orlo dei tondo vn poco di fale, daralle al tuo Signore, & fé faranno più picciole le laiTaraiftare fen za aprirle, & cofi intiere ne darai due o tre per tondo ; Et quefto ti baderà inquanto alla Trutta • Comefi trincia il Carpioni • Cap, LI, I L Carpione è pefee eccellentifsinv ^ à quefti generalmente fi fuo– le dare vna mano di fale,&poi friggu v,mangiâdofi poi freddi;&fi có- feruano cofi cotti otto, o dieci giorni, & quefti modi di cuocerli fi fuole dire a carpionare, & peròfi dicono Carpioni perii fuo proprio nome ,& ancora perche séprefi cuocono à quel modo,per poterli con feruare, & ma darli ancora molto lontano quando fa dibifogno; volendolo adiìque trin ciare; ogni forcina & ogni coltello ti potrà ferii ire; A quefto tu ponerai la punta della forcina nel capo dandoli vn taglio perii largo dalla tefta alla coda per il fianco, tantochefolo tu li tagli la pelledifopra, laqua– le poi facilmente manderai verfo la coda ; ponerai il Carpione dapoi cofi netto nel tondo, che tu haurai fotto la mano; &fe al tuo Signore piacerà che tu li leui la fpina di mezo, tu li darai vn taglio dal capo alla coda con la punta del coltello, voltando poi la cofta da baflò ponendola nel taglio che tu li defti per lungo;!'aprirai perfianco módandola dadue bande, li leuerai la fpina di mezo, e la darai al tuo Signore facendoli dare con dia vn poco d'Aceto forte, & cofi farai di mano in mano fecon E doti