CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et di Ugole Ttfmtto* #7 Comefi trincia il Tonno, Cap» Lìti» I L pefce Tonno è pefce di Mare, & la fuacarne none molto bianca ne manco di prezzo, & è pfùprefto magra che graffa,&quali per l'or– dinario quefto pefce fi luole cuocere bollito, & ancora fartene pafticci,& quando farà vn pezzo graffo, & che farà ben cotto, la fua carne farà tal– mente dura & foda, che facilmentefi potrà trinciare /opra la forcina; Vo– lendolo adunque trinciare, tupiglierai la forcina &il coltello mezano ponendoti con la perfona al tuo fegno accodandoti il piatto alla tua ban da manca, tu porrai con gratiala coita del coltello fopra il pezzo de: pe– fce per tenerlo più fermo con la forcina ; lo imbroccherai per il trauerfo, ma con tanta deflrezza, che tu non lo rompi, fpingendo tanto la forcina addentro, che tufonti che quelloftia ben fermo, &poi lo leuerai in alto con gratia ,leuando prima quella feorza negra di fopra tanto che ne feo pri la polpa bianca, &con il taglio del coltello, ilquale bifogna che quali rada come raforo, ne trincerai la carne, o la polpa del Tono minutalo me difsi che facefti la carne di vaccina, laquai farai cadere nel mezo del tondojche tu haurai fotto la manò,buttandoui con gratia con la piìta del coltello il fale, lo darai al tuofignore& di quefto modo anderai fèguitan do di farne quante partirifarà dibifbgno ; Ma fé il pezzo del Tonno fa– rà picciolo, che tu non Io poffa imbrocchare, tu lo lalferaiftare coli nel piattOjfacendone di quello le partùponcndone vn pezzo per tondo, auer tendo di dar fèmpre la parte del bilico al tuo Signore per efTere quella la più grafia, & la migliore; Et queftori ballerà per hauere intefòcomefi trincia &fi diuide il pefce Tonn o : del capo fuo io non ne ho voluto par– lare, perche quello il pefeatore lo dàper giunta*. Comefi trinciala lenguata, 0 vero fuola. Cap, L1V. L A lenguataè pefce diprezzo,& è molto buono, & è limile a vna fuo la de fcarpa,& perciò ancorafi chiama fuola ; volendo adunque trin– ciare quefta,poca fatica vifi dura, perche folo vi fi leua la fpina di mezo ; &ogni forcina, &ogni coltello farà buono ; tu piglierai adunque il piat– to a canto di te, voltando la coda verfo la tua mano diritta ; & ponerai la punta della forcina nella tefta della lenguata , & con la punta del col– tello li darai vn taglio per il lungo della tefta fino alla coda, tanto che tocchi la fpina, & dipoi con la colla del coltello volta da baffo anderai nel medefìmo taglio aprendo la lenguata, dandoli poi vn taglio per il tra uerfoi canto la tefta, nctaglierairla fpina al trauerfo ponendo poi la punta della forcina à canto la tefta nella fpina, alzando la mano al in fu, & aiutandoti ancoraconil coltello , ne spiccherai facilmente la fpina di netto tutta fino alla coda, laquale ponerai nel piatto; & fopra l'orlo del tondodoue farà il pefce lenza la fpina, vi butterai il fuo fale, e lo da– rai al tuo Signore. Et quefto bafteràper la lenguata, al qual pefce,fi va le O 2 uando