CERVIO - Trinciante - 1593 copia

6$ Il Trinciante il Vmcwtfi Cernie uando la fpina; Quefto pefee fi fuole quafìTempre cuocere fritto nella pa della, ponendola fopra fugo di melangoli, ouero nella graticola. Comefi trincia ilpefee I[gmbo. Cap. LF. Î 1 pefee Rombo è pefee di Mare molto buono,&fi fuole cuocere il più delle volte alleilo, à quefto pefee la forcina & il coltello mezano ti fer* uiràbenifsimo,6nl rombo fé farà grandetti lileuerai prima tuttala pan* za, che farà quella parte bianca che farà difopra nella quale ne farai vno o dui tondi, buttandoti! il fuo fale, & dipoi taglierai la fpina al trauerfo acanto la teda, ponendo la forcina in elfa doue la tagliafli, alzando la mano della forcina in alto, facendo con lapuntadei coltello che tutta la polpa del pefee refti nel piatto, la qual fpina con molta facilità fi leua, leuarache farà, quella porrai davna banda, facendo del rimanente del rombo dui,o tre altri tondi, fecondo la grandezza del pefce>leuàdone pri– ma le fpine picciole di fuora, non ti feordando di buttare per ogni tondo vn poco dell'intingolo che farà nel piatto; Et quefto faraàbaftanza in quanto al Rombo • Cerne fi trinciayna taccia. Cap. L V 1. L A Laccia è pefee di Mare, ma entrano per le foce defilimi d'acqua dolce , & fé ne vanno contra l'acqua, & quando le vanno più alte le fono migliore quello pefee, e bonifsimo, &fi cuocono quafi fempre bol– lite , ma vogliono efiere graffe è frefche,& di latte;ma hanno tante fpine, checon molta difficultà fi poffonoleuare,che la laccia non fi rornpa;ben- che alcuna volta ho fentito dire àhomini di quella profefsione, cheli da- uà il cuore dileuarli tutte le fpine con la punta della forcina & del coltel– lo in vn medefimo tempo attaccate alla fpina maeflra, ma poi a quefto taleio ho vifto molte volte trinciare, & non ha fatto tati miracoli: & a me non darebbe il cuore di faperlo fare,perche quefto per dire il vero è il più diffidi pefee al trinciarlo bene, che fi troui, & fecondo il mio giuditio fo- loin tre modi fi può trinciare la laccia, come da me tu intederai»Voiédo adunque trinciare vna laccia, tu piglierai la forcina & il coltello mezano* pigliando il piattoa cantodi te dalla tua banda manca voltando la coda in fuori, ponendo la forcina nel capo della laccia, & con il coltello ne le– uerai tutte le fpine picciole che fono fopra, la fchena, mandandole ver– gola coda, &il fimile tu farai a certe fcaglie picciole che fono nella pan– cia; netterai ben e polita tuttala laccia da ogni bruttura, che vi fufle in– torno; & fé la laccia hauera Toua darai vn taglio con la punta del col– tello per il longo della pancia 3 & con deftrezza ne leuerai loua con la for cina,le quali tu ponerai fopra vn tondo, e le potrai far friggere ; dipoi tu ti accommoderai la laccia di forte che ponendo la forcina nella tefta tu poffi dare vn taglio con la punta del coltello per il mezo del fianco dalla tefta alla coda, ma non affondar tauco il coltello che tu non ta-