CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et di J{eale Tuforìtto * ^ 6p gli è non rompi le fpine maeftrc ; & dipoi volterai la cofta del coltello difetto, e ponendola nei rnedefimo taglio, con deftrez za aprirai la laccia da due bande, cioè che ia parte della fchenadalla fua banda, & laparte della pancia dell'altra banda ; Ma farai con tanta deftrez za, che tu non rompi la fpina, ne manco le due parti della laccia; aperto chetuhaurai la laccia dalla tetta infino a)la coda , &fcoperto tutta la fpina, tu volte– rai la laccia con la tefta verfo la tua mano diritta ; & darai vn taglio per il trauerfò alla fpir.a à canto la tefta, tagliandola di netto ; ponendo poi la punta della forcina nel mezo della fpinali a canto alla teib/doue lata gliafti,alzando la mano in alto,& con la punta del coltello andrai ftaccâ- do da canto di fotto la polpa dei pefee ; ia fpina ne leuerai tutta di netto (ino alla coda con tutte ie lue (pine maeflre attaccate, lequali manderai via Îdoue la laccia ti verrà a reftare aperta da due bande, netta da tute le fpine maeftre, la quale potrai dare cofi acconcia al tuo fignore, ouero la potrai diuiderein quattro parti ; Ma nota che vi fono li dui lobi cioè vno da ogni banda, li quali fono lenza ipine,& fono molto buom\ma fé la lac eia farà graffa, la pane delia pancia è la migliore ; Et quello farà il primo modo per trinciare la laccia • 11 fecondo modo farà di nettare prima co– me diisi, lai accia da tutte x bande, leuandoli ancora le oua dipoi conia punta del coltello darai vu raglio perii filo della fchena alla laccia dalla tefta alla coda,cntrando bene adentro, & vn'altro taglio darai dalla ban– da dinanzi purfino alla coda ; Volterai dipoi lalaccia > che la coda guar– di verfo la tua mano diritta ; & porrai la punta della forcina nella coda della laccia, pigliando con ella ancora la fpina, alzerai la forcina in alto, facendo che la metà della laccia tetti da baffo foprail medefimo piatto;& Taltra metà leucrai con la fpina,hauendo vn tondo nella mano del coltel– lo lo fpingerai lòtto la fpina fino acanto alla tefta; la quale deueelfer ta– gliata prima di netto, al zando il tondo con la fpina & la meza laccia con effo,refterànel tondo pigliando dipoi vn'altro tondo lo porrai (opra quel la parte doue farà la fpina,riuoltando quello di fotto,& quello primo leue rai doue la fpina refterà di fopra,& con la punta della forcina alla coda ne imbroccherai la fpina riuoltando vn poco la mano la fpina ne leuerai tut ta di netto dalla coda al capo con le fpine maeftrc, doue tu verrai ad ha- uere la laccia diuifa in due parti,fvna nel primo piatto, & Tal tra nel ton– do che tu ponefti fotto la fpina; Et quefto farà il fecondo modo dei trincia re,o di leuar le fpine alla laccia- Il terzo modo fard dì nettar prima la lac– cia da ogni bruttura,che le foffe intorno, & leuandoli ancora le oue, fé ve ne faranno, tagliando poi lalaccia al trauerfo di netto la fpina & ogni co ^facendone quante parti à te piacerà,dando la parte di mezo al tuo Si– gnore per effere quella la migliore; & fé vorrà che tu li leu i la fpina di me– zo , quel pezzo aprirai in due bandi, la fpina ne leuerai, buttandoui poi con gratia con la punta del coltello il fuofale ; Et quefto farà a baftanza per hauerti moftrato li tre modi chefi poffono tenere nel trinciare la lac– cia ; ma in quanto al mio giuditio non v'ho il più bello ne il più netto del primo. E 3 Come