CERVIO - Trinciante - 1593 copia

jo . IlTrinciantcdiVmcenzp Cernio, Comeft trincia il Fraolino » la Trìglia , IOrate, & altrifimilipefci « Cap. LVll. I L Fraolino, la Triglia ,l'Orata,& altri pefci fimili non vengono mol to grofsi,& fono buoni cotti in diuertì modi;& à voler trinciare quelli, vi fi dura poca fatica;& ogni forte di forcina & di coltello farà buono ; ma fe'l pefce farà groflo,che il maggiore di quelli potrebbe pelare quattro li– bre ; dquefto dunque li darai vn taglio dalla tefta fino alla coda per fian– co, & l'aprirai man dandole con la coft a del coltello da due bande, &poi con la punta del coltello & della forcina tu li leueraila /pina maeftra in– tegra mandandola via, & fopra l'orlo del tondo butterai il falc, dandolo al tuofì«nore,& con* farai d ogni forte di pefci di quefta grandezza; Ma fé faranno piccioli, tu li diuidcrai tre ò quattro per tondo,ponendoli con elfo melangole fpaccate in due parti ; Et quefto farà à baftanza in faper comefi trincia, & comefidiuidefimili forti di pefci mezani, &piccioli. Comefi trincia la Tinca , & la Carpana , Cap. LVlll. I A Tinca & la Carpana fono pefci di Acqua dolce,& fono quafid'vna _j medefima qualità, & dVna medefìma grandezza, faluochela Car– pana ha la fcaglia grande quâto vno quattrino,& la Tinca non ha fcaglia alcuna, & per efiere quefti dui pefci tanto vniuerfali, non fono tenuti ia molto conto ; à quefti ogni forcina & ogni coltello farà buono, & gene– ralmentefi fogliono cuocere allerto ; adunque li leuerai prima la lingua , nettandola bene con iî coltello, laporrai fopravn tondo ; la tefta & il petto, ouerolapancia fono le migiore parti chefianoin efsi; & quefto darai al tuofignore, infieme con la lingua, & dipoi il remanente potrai diuidere come a te piaceri, & quello ti batterà inquanto alla Tinca,e alla Carpana . Comefi trincia la LoguSìa , ò // gambarodi Mare . Cap* L1X. L A Loguftaè Gambaro grotto di Mare,fono molto buoni,quando fon frefchì,& che fono cotti alefsi ,vengono a rimanere rofsi,come li gam bari d'acqua dolce. Volendoli adunque tu trinciare, credo che la forci– na , & il coltello mezano ti fcruirà benìfsimo ; Adunque tu piglierai la Logufta,& la volterai con la pancia difopra,voltando la coda verfo la tua man manca, ponendo la colia del coltello al trauerfo della logufta per te nerla più ferma nel piatto,poncndo la punta della forcina fotto la putta della coda, fpingendola ben dentro, tantoché tu fenti che quella fìa ben ferma neìa forcina, e ponendoti con la pérfònaal tuo loco, tu leuerai la logufta in alto, voltando la pancia di fopra, & con la punta del coltella darai