CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et dì Bgde FuforitFo» y$ la tua mano manca > ponendola cofta del coltello al trauerfb del corpo del «ranchio per tenerlo meglio fermo,& imbroccherai quello giufto nel mezo della coda fpingdeno bene la forcina adentro tanto che tu fenti che quello ftia bene fermo nellaforcina,voltâdo la cocchia di fopraalzâdolo vn poco in alto, fpingendolo innanzi porrai la punta del coltello dal can to di dreto fotto la cocchia voltando il granchio con i piedi difbpra fenza mouere il coltellojCalcando poi quello dabaffo alzando la forcina in alto la cocchia facilmente fi fpiccherà,laquale farai reftare fopra il tondo, che tu deuihauere fotto le mani. Hora tirefterà tutta laparte del corpo nei- laforcina con li piedi attaccati, all'hora tu con la punta del coltello ne leuerai tutta la parte buona del granchio,parte biancha &parte gialla,& quel fono le fue 'oua, facendo l'uno & laltro cadere dentro la cocchia nel medefimo tondo,sbroccando dipoi ilrimanente, dipoi tenendo co le due dita della mano della forcina la cocchia del granchio,& con la pnnta del coltello ne fpiccherai tutta quella parte di buono,che farà attaccato, Se con gratia mefcollerai ogni cofa infieme buttandouicon la punta del col tei lo di fopra il fale, &pepe, & con vn poco di fugo di melangolelo farai fcaldarbene fopra lebrafe ; ma il più delle volte queftefi fogliono far ac– conciar dai cuoco,ouero dal credenziero,& le fue zampegrofle G. foglio- nò rompere, & quello di dentro lo battono con il coltello, & mefcollano infieme con l'altra parte nella medefima cocchia di fòpra,& accóci in que fto medo fogliono effere molto buoni, maio non ho volutoreftaredi ra– gionare di quello, accioche fé per forte ne foife pofto in tauola al tuo fi~ gnore,tufappi come tu deuifare per volerlo trinciare, Come fi trincia, ilgranchiod\Acqtut dolce . Cap. L X I I 1 U V OIendo trinciar il gradito d'acqua dolcc,ouero di fontana delli du- ri,& non delli teneri,àquefto tu piglierai la forcina & il coltello pie ciolo,& volterai il granchio con li piedi di fòpra,& poterai la cofta del col– tello (òpra effo,& lo imbroccherai nella coda, fpingendo la forcina bene tanto che tu lènta che il granchioftia fermo ; dipoi tu lo leuerai in alto, fpingendolo vn poco innanzi, & con la cofta del coltello verfo te ne farai cadere tutti lipiedida tuttedue le bande/aiuole duezlpegroffe, Icquali lalìerai attaccate al granchio,acciò fé piaceife al tuofìgnore,dipoitu vol– terai la forcina con il granchio, verfo la tua mano dritta con la cocchia di fopra, & con il taglio del coltello aiutandoti con il dito grolfo, tu to– glierai dintorno intorno la cocchia talmente che tu vedi dis quella fia tutta fpiccata di netto'tenendo poi fermala forcina, &con lapuntadel coltello ne farai cadere la cocchia difopra che facilmente fi Icuerà per il taglio datoli prima d'intorno, doue il granchio ti reitera netto ,& tut– ta la parte del buono fcoperta,&quello poi con li punta del coltello leue rai dulia forcina, ponendolo /opra il tondo, & ài quefto modo andrai fa– cendo di mano inmano,ponendo tre ò quattro per tondo, e. buttadoui il Ì4v v }