CERVIO - Trinciante - 1593 copia

74 Il Trinciante di Vincenzo Ceruìo, f. e , lo darai al -tuo fignore, & quefto baderà in quanto al trinciar delli granchi duri di acqua dolce. Comefi trincia il Baccio di Mare, Cap* LX V . 1 L Riccio di mare à punto come fono quelli,doue nafcono dentro le ca j . ftagne,ma fono rofsi, &fi mangiano cofi crudi ; Aquefto tu piglierai la forcina mezana & il coltello mezano,& lo imbroccherai giudo nel me zo della bocca, laquale farà come la parte del gambo doue ftà attaccato il riccio del cattagno,& dipoi li leuerai in alto piegandolo verfb la tua ma no dritta,& con la cofìa del coltello darai al trauerfo di quello girando la forcina intorno tanto che tu l'habbi rotto di netto come fé tu volefsi roni nere vn'ouo al trauerfo,ìaqual cro!ta,ò cocchia per efferetenera fi rompe come vna nocc,che habbia la cocchia fotti!e,dipoi con la punta del colte! lo ne leuerai la patte di verfo la punta, & il buono che vi farà dentro farà roffojilqu ale dene re lare attaccato alla medefima cocchia,& cofi rotto in due partifi pongono fopra il tondo;& quella parte di buono fi fuole man giare cruda col pepe,& fugo di melangole;8c alcuna volta fi fogliono cofi foaccati in due parti ponere (òpra la brace,& alcuna volta anchora fi cuo cono ne l'acqua come iigambari integri, ma nel volerli rompere, non ve il miglior modo di quello che imbroccarlo nella bocca, & romperlo con la coda del coltello,quc(ì:a forte di pefei fi mangia di rado, pur quefto fa– rà il modo di trinciarlo. Cómefi trincia ilgambaro di fontana. Cap. LXV1. L IGambari di acqua dolce fono tanto generali che ognVno li cono- fce,ma vene fono de gròfsi,che quando fono mangiari frefehi, fono per eccellenza buoni ; Volendoli adunque trinciare , non ti farà dibifo- gnodi adoperami la forcina, che per lapicciolezza fua non li potrefti itti broccare, adunque tu piglierai foloil coltello picciolo nella mano dritta; & vn capo della faluietta ponerai /oprala tua mano manca, per non toc– care il gambaro con le mani, & cofi con gratia tu piglierai il gambaro co la mano che tu hauraiil coltello, & lo porrai nella manca cofi con la fal– uietta , & volterai la coda di fopra & li piedi da baflò /.facendo che il dito groffo della mano mancaftia diftefo dentro perii lungo della coda,& con le due dita della mano del coltello amaccarai tutta la cocchia del la coda, & dipoi che quella farà acciachatala leuerai con le medefimedui dita,te- nendo ben fermo il gamb?ro,laqualfcorza butterai nel piatto; hora ti re fterà i! gambaro, con la codanetta dalla fua feorza; poi con il dito longo della mano dritta alzerai,© fpiccherai vn poco la cocchia dalla tefta, vol– tandola verfo te, vi caccierai con preftezza dentro la punta del coltello, ilquale deui iempre tenere nella mano,ne leuerai il gambaro, &con eflb lo porrai con gratia nel condo;j& quello farà 11 primo modo del nettare i 1 sambaro.l/akro modo farà,necco che tu haurai la coda del gambaro,per 0 che