CERVIO - Trinciante - 1593 copia

Et diHealeFuforittô, jp la parte trilla, tagliandoli poi il gambo al trauerfo di netto per poter o meglio imbroccare nella forcina. Volendo adunque trinciare il cardo,tu piglierai la forcina mezana,&il coltello piccolo voltâdo il cardo cheilga bo guardi verfo la tua mano manca, pigliando con la mano doue tu tie– ni il coltello,la faluietta,Ia quale fpiegata vn poco, tu piglierai il cardo al trauerfo, fermandolo nel medefìmo piatto per non lo toccare con lama– no , & con la forcinatu imbroccherai il cardo nel mezo deli'vltima parte del pedicone,fpingendo tanto la forcina adentro,che tu fentacon la ma– no che quello flia ben fermo,ritornando ti la faluietta fu la fpalla,ponen- doti giufìo con la perfòna,con gratia tu leueraiil cardo in alto, facendo che la pfita delie foglierefli di fuora,laquale volterai vn poco verfola tua mano dritta, & con il coltello darai vn piccolo taglioà ciafeheduna fo- gìia,girando come farà dibifogno la forcina intorno ; &con la punta del coltello tutte le foglie di fopra farai cadere nel piatto, lafsâdoui fòlo quel le foglie più piccole, le quali deuono reflare attaccate al gambo jleuato che tu haurai tutte le foglie tu fpingerai il cardo con la punta delle foglie innanzi,& con il taglio del coltello verfo te,tu netterai il pedicone del car do,andando tanto adentro che tufcuopra tutta la parte tenera, & bian- cha del gambo,dipoi tu volterai il taglio del coltello in mora, & con dé– lirez za Sottilmente manderai intorno intorno tutte le foglie,fèmpre fpin gendo il taglio del coltello innauzi, cimandoli poi nel fine la cima delle foglie;netto che tu haurai il cardo fòpra la forcina,tu andrai con il taglio del coltello alla punta delle foglie,entrando iti e/Tè col tag! io verfo te, lo /paccherai in dui,o tre parte, tagliando quelle al trauerfo à canto alla piì ta dellaforcina,factndoIe cadere nel mezodel tondo che tu haurai fotta lamano,& buttandoui il fuo fale &. pepe lo darai al tuofìgnore;&dique Ilo modo farai quando vorrai trinciare il cardo:Volendo poi nettare le fo glie,che tu ne leuafti prima, tu ti ponerai la faluietta con* piegata fopra laman manca fenza la forcina; & con la punta del coltello imbroccherai lafogliadel cardonelmezo ponendola ne la mano manca fopra la fai- uietta,per non latoccare,& la foglia piglierai nella cima, & poi con gra– tia col taglio del coltello verfo te,intaccando ne! la foglia fottilméte,quel le fuperficie tirando verfo te ne leuerai per fino a canto alla mano; mon– dato che tu haurai la foglia : tu porrai la punta del coltello nel mezo di cffa,la rinolterai capo piedi,ripigliadola pur nel mezo della faluietta,vol tando la punta della foglia difopra,nettando la parte di dentro con la pu ta del coltellojouero convno capo della faluietta,voltando la punta del– la foglia vn poco innanzi^ darai vn taglio del coltello al trauerfb di quel la fenza tagliarla di netto,à canto la mano,po»endola'punra del coltel– lo in quella partedifopra tagliata,calcando dabaffo quella ne leuerai, do ne la foglia dei cardo ti reflerà monda da ogni triflitia nella mano della faluietta 5 la quale imbroccherai con la punta del coltello con gratia,& la porrai fopra il tondc,& di quello modo andrai facendo fino che tu haurai finito di trinciare tutte le foglie: Etqueflofara il modo che fi deue tenere nei volere trinciare il cardo fopra la forcina, Com