CERVIO - Trinciante - 1593 copia

EtdiUtdeFuforittâ* St te il coltello, come fi deue ponendoti Tempre con la perfona al tuo loco, tu volterai con la punta del coltello il perfico con" la parte del fiore di fò- pra & quello imbroccherai, facendo che lvno de branchi vadi da vna ban da,& l'altro dall'altra dell'offa del perfiçoJi quai i branchi facilmente en– treranno hauendoli qui di fopra come difsi che faccfti ; &fpingerai tan– to la forcina dabaffo,che tu fenti che fia attaccata nc-U offa del perfico, il- quale leuerai in alto, ma lofarai piegare verfo la tua mano diritta j&con la punta dei coltello , accompagnato con il ditogroffo tu incomincicrai dal canto delfiore; cioè daquella parte che imbroccarti, & poifottilmefi te entrando nella feorza, venendo fé mprevoltado la forcina intorno tria dandone la feorzafattile venendo afinire iVìtimo taglio di (opra pel luo go del pedicone; ponendo poi la pun ta del coltello nel mezo del perfico perfianco quello con gratialcuerai deliaforcina, e ponendo nel mezo del tondo lo darai al tuofignore fenza leuarlila feorza ; & fé per cafo bi- fognaffe che tujo trinciafsi in fette,fon za imbroccarlo folo li leuerai tut– ta la feorza, fpingendo la forcina con il perfico innanzi; & con il taglio del coltello verfo di te ne taglierai il perfico in quattro fette facendole ca dere nel mezo del tondo o della tazza, ponendo con eifalbffodel perfi co facendola buttare del vino di fopra fé piacerà al guflo del tuo fìgnore. Et quello a me pare affai bel modo nel volere trinciare il perfico. Comefi trincia le fcaffe o fune frefche. Cap. LXXII1. L E fcaffe frefche cofi in tegolefi foglionoquafì fempre acconciare al– la credenza dai credenziero,ma (e per forte toccaffeal trinciante,tu piglierai !a forcina piccola & il coltello piccolo delle frutte ; & con la ma no del coltello; & con la faluiettaftringeraili branchi della forcina infie- me di forte che nello imbrocchare la fcaffa, o tegola, o fcornicçhi^ JePa faua non entri nel mezodelli branchi: ma tantoftretta che imbrocchino la tegola, e lafi tenga ferma in effa; hauendo ferrato li branchi della for– cina infieme, tenendo quella &il coltello nelle mani, ftando difooflo con la perfona, tu ponerai la punta del coltello nel mezo della fcaf^ per fianco voltando il taglio di fuori, alzandola vn poco alta dai piatto por– rai la forcina nel mezo della fcaffa per fianco, o per sbialfo > calcandola verfo la punta della forcina, la fcaffa imbroccherai facendo che il pedico vx ne guardi difatto verfo di te; & alzerai la forcina in alto > & con ritaglio del coltello verfo di tene leuerai con vn taglio folo feguito tutta fa parte difopra della fcaffa, tirando verfo te; & fenza ieuarne cofa alcuna di erta feorza, ponerai la punta del coltello nel mezo della fcaffa coniì taglio verfo te fpingendo in fuora, la fcaffa leuerai della forcina, ponendola nel mezo del tondo che tu haurai fatto la mano,&di quello modo andrai fé- guitando ponendoui ottoò dieci tegole per tondone buttandoli i il fuo fa le, le dirai al tuofignore; &qucftofarail modo, che tu deui tenere nel trinciare le fcaffe fopra laforcina, benché foglion il più delle volte venir in tauola trinciate,& acconcie dal credenziero, Y Come