CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

frizioni, ora la fazion e stess a e Passetto . Il giudizio e i l buo n gusto , quand o han colt o la ragion e dell e cos e , non la sbaglian o nell e forme . Ne per quest a varietà de' piatt i è po i necessari o allarga r la man o in arom i secch i i quali anz i , come abbia m gi à in chiar i termin i avvertito , non sono di alcun a necessità in cucina , e sono da esclu – dere quas i affatt o da una cucin a verament e igie – nica ; tuttavi a usat i parcament e e in dos i minim e e adattat i all a natur a dell e vivand e e al palat o al temperament o e al geni o de' convitati , servon o di tornagust o e di stimol o allo stomac o , sempr e però che i l lor o profum o non domini -, giacché, se pre – vale r aroma , addi o i l vero sapor e de l piatt o che apprestasi ; non si ha più che una drog a incendiaria , tant o pi ù ingrat a quant o pi ù lo stomac o è sano bisognos o di cibo e di ristoro . Lacchè dicas i pur e dello zucchero , benché io ne consigl i spess o Fuso . Pe r poco infatt i che lo zuccher o si sent a nell e vivande le riescon e smaccate : lo zuccher o dee solo correg gerv i quei r aspr o che i l fuoc o non può domare coni è i l cas o di varii legumi , carot e , rape , pa tat e , piselli, spinaci , ecc . , ond e i l proverbi o : Zuccaro non guasta minestra. Ma cogl i arom i secch i io non confond o po i gl i erbagg i aromatici , onde risult a i l sì ripetut o con – diment o d i Erbe fine. Quest o savor e compones i più guis e , second o la stagione , i cibi a cu i s'ac -