CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

XI coppi a e i ì gust o de ' commensal i , e v i entran o prezzémolo , cerfoglio , dragoncell a ( estragon ) , borragine , pimpinella , a cu i s'aggiungon o eziandio , se piac e , funghi , spugnuol e ( morilles ) , tartuf i bianch i o ner i , i l tutt o tritissimo , esclus e però sempr e l e antipatiche , e scars e i n proporzion e l e più forti . Serv e anch e spess o pe r erbe fine i l solo prezzémolo eletto . Prima d i po r termin e a quest a mi a prefazion e mi giovi anco r ripeter e ci ò ch e h o gi à fin d a principi o avvertito , cioè i l miglio r libro d i cucin a non esse r quell o ch e pi ù abbond a d i ricette , m a quello ch e l e d à più ragionat e , pi ù proporzionat e ne' lor o ingredienti , di gust o pi ù squisit o e di pi ù salutar e effetto . S u tal i esempi i u n cuoc o intelli– gent e formas i megli o ch e s u precett i general i e d astratti , e , variand o anch e senz a fine i suo i piatti , sa sempr e l a misur a d a osservars i ne l combinarli , nel condirl i e ne l cuocerli . Egli no n esiterà quindi a servi r l e carn i co n qualunqu e speci e d i sals a anch e magra , purché no n v ' entrin o element i ch e ripugnin o fr a loro -, come pur e vedrà benissim o ch e quas i tutt i i pesc i sono egualment e buoni , lessi , fritti , cott i sulla brac e , ai r erbe fine , i n mari – naresc a (matelote), ecc.- , ch e l a selvaggin a s'ac - conci a ottimament e co n salse forti , tartufi , legumi , farcit a , arrostit a , ecc . , e così v a dicendo . Mi saprà dunqu e grad o i l pubblico , se no n m i