CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

Io raccomando per le salse generalmente una somma p r e– cauzione , perchè ciascuna abbia i l suo gusto proprio e ben di s t into, e non si adoperi a sproposito pei cibi a cui non s ' a f f a; come, per esempio, i l profumo di selvaggina mal si conviene alle salse non destinate a condir selvaggina ; perocché il gusto di selvatico eccellente , se forte , è detestabile dove non ben si discerne. Sé i vini stranieri che entrano nelle salse sono di buona qualità, si versano a dirittura a bollir con esse , e vi conservan ciò non ostant e intero i l loro delizioso aroma ; laddove, se med i oc r i, si debbono consumare più o meno sul fuoco ; siccome io Io inculco per quasi tulte le salse. IV 2