CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

Poco 5 ma buono ? è poi i l grande precetto in fatto di salse; perciocché, salvo che non si guardi punto alla spesa, altrimenti più sono lunghe e meno sono sugose , e i l delicato profumo del pollame e della selvaggina , se dilavato, sparisce. Le buone salse, anche sempl i c i, purché riuscite a dovere col proprio e perfetto lor savore, e usate con giusta mi sura, costituiscono la cucina di buon gusto. SALSA A L LA R OMANA. Tolta la buccia a 12 oncie di bei funghi gettal i in tegame con T agro di due l imon i, sale, un cucchiaio di erbe fine e due di brodo a friggere su fuoco ardente un dieci minuti , aggiungendovi poi due grossi cucchiai di béchamelle grassa (Vedi questa salsa), e , dopo due borbottìi, un po ' di burro fresco. Salsa perfetta pel pollame arrosto o stufato, e per tutto i l pesce lesso. Si può supplire ai funghi con altrettanto di tartufi neri. SALSA R O B E R T. Monde e tagliate a dadolini sei belle cipolle, e fritte adagio una mezz' ora in tegame con due oncie di bur ro, bagnale con un bicchier di buon aceto , i l quale, raddensato dal fuoco, allungherai poscia con tre bicchieri di buon sugo, lasciando sobbollire quindi una buon'ora, e stemprandovi infine, al punto di servi re, due cucchiai di buona sènapa. Eccellente per carni arrostite o lesse comunque. Vi si può sopprimere Y aceto .