CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

SALSA A L LO S CALOGNO (à Véchdlote ). • Getta in tegame 42 scalogni tritissimi con un mezzo bicchier di acet o for te, un mezzo spicchio d'agl io e un po' di noce moscata, e, ridotto l 'acet o a me t à, aggiùngivi due bicchieri di buon sugo e lascia sobbollire una mezz'ora, versando infine nella salsa, al punto di servi r la, due cucchiai di olio fine di ol iva. Squisita per carni rosolate o riscaldate. SALSA T U R C A. A quattro tuorli d'uovo duri ben pesti si aggiungono quattro cucchiai d' olio fine d'oliva, un forte pizzico di pepe di Cajenna, la polpa di tre l imon i, sale, un po' di zafferano in polvere e un po' di zuccaro, il tutto ben tramestato insieme. Ottima per insalate e carni fredde. SAL SA INDIANA. Quantunque io sia d'avviso e sappia per esperienza chele migl iori salse son le più sempl i c i, purché adatte al cibo cui si vuol dar r isal to, la moda però m' impone di non trasandar queste salse straniere ricercate non per altro che per la loro stranezza. Metti in tegame una mezz' oncia di burro, un buon pizzico