CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

di pepe di Cajenna c un po' di zafferano in polvere, e, dopo due friggi, aggiuntovi qualche cucchiaio di salsa vellutata (Vedi) e un po ' di brodo, fa sobbollir IO mi nu t i, mescolandovi infine tre tuorli d'uovo sbattuti con altra mezz' oncia di burro. Serve pel pollame lesso. • SALSA A L LA SAVO I ARDA. Tre bicchieri di buon consumato di pollame e due di buon vino di Sciampagna, con una foglia di lauro, qualche ramicel di prezzémolo e di salvia e alcuni granelli di pepe e dodici oncie di tartufi neri lavati prima e mond i, si fan sobbollire una mezz' ora. Ri t irati quindi i tartuf i, e ridotto per cottura il liquido al quarto, vi si aggiungono due cucchiaroni di salsa vellutata ( Vedi ) , e , dopo due b o l l o r i, tre tuorli d'uovo , tramestandosi finché la salsa sia ben legata e liscia. Salsa perfetta pei bocconi fini, come beccaccie , perniciotti, f ag i an i, t o r d i, filetti di pollame , ecc ., purché vi si mescoli il fondo o savore ben digrassato e denso del volatile che si vuol servire. Si possono aggiungere alla salsa i tartufi tagliati in forma d ? olive. SAL SA A L LA PAR I G I NA. • Uno spicchio d' aglio e ott J oncie di funghi ben pesti coti un po' di noce moscata e bol l iti 10 minuti in un tegame con due mestole di bwhamelk magra, si colano per setacci o sur