CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

s un po' di burro d i gambero ( Vedi Burro di gambero ) eli e , sciolto, dark a l liquido u n be l color d i rosa. Squisita e d elegant e pe r gli antipasti d i pesce e i p a n i, l e polpette e d anche i filetti d i pollame ; e v i dicono benissimo i tartufi neri e d i funghi a dado l ini, oppur code di gamberi. SAL SA D E L LA BUONA GA S TALDA. Un mezzo bicchier d i buon acet o raddensato su l fuoco s i mescola co n du e cucchiaroni d i salsa olandese ( Vedi ) , po i con quattro cucchiai d' ol io fine d' ol iva e d un o d i sènapa, e tramestasi forte finché n e riesca un a pasta liscia. Eccellente pe r legumi, e pe i pesci salati. SALSA VENE Z I ANA. • Ad u n quartuccio d i buon acet o ridotto a sciroppo con un po' di noce moscata s i aggiunge qualche cucchiaio d i buon vellutato (Vedi questa salsa), e , dopo u n breve bo l l ore, u n cucchiaio ancora di serpentaria o dragoncella ( estragon) trita e d un bicchier d i consumato ridotto a gelat ina, e sbattesi tutto insieme lungi da l fuoco. Savore eccellent e pe r pesci lessi o cotti a gratel la, pe r l e carni rosolate e pe l pollame lesso. » SALSA M I L ANE S E. i Due pugnuoli d' erbe fine, cioè d i prezzémolo, cerfogl io, dragoncella (estragon), quattr'oncie di tartufi neri e d altrettante