CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

6 di funghi, si fan bollire 10 minuti in tegame con un bicchier di vino di Bordò ; vi si aggiungono due cucchiaroni di salsa spagnuola e due bicchieri ancora di Bordò, e, dopo un lento bollore di una mezz'ora, un cucchiaio di burro d'alici ; tramestasi e servesi subito coi piatti ove occorre. Squisita per ogni generazione di pesce , massime d' acqua do l ce, pel pollame stufato e per la grossa selvaggina, come capriuolo , daino , cinghiale , lepre , ecc. SALSA A L LA P I EMONT E S E. Ad una cipolla in dadolini fritta-dorata in tegame con un y oncia di burro aggiungesi un bicchier di buon consumato che riducesi a sciroppo, poi due cucchiai di bêchamelle e una mezza libbra di tartufi bianchi , poi ancora tre oncie di pinocchi , e , dopo alcuni sobbogl i, i l sugo di un limone ; tramestasi e servesi calda con po l l ami, quagl ie, or tol ani, ecc. • SALSA P OR T OGHE S E. Ad un po ' di sottil buccia dì l imone, cedrato od arancio, bollita un dieci minuti con alquanti coriandoli e un pizzico di zucchero in due bicchieri di vin di Ma l aga, si aggiungono due cucchiai di salsa spagnuola, e, dopo due bogli anc o r a, l 'agro di un limone. Eccellente per presciutto (giambone) e filetti di bue stufati. • -