CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

SALSA PANATA ( bread-sauce ) I NGL E S E. Fatto bollir cheto un'ora in tegame quattr' oncie di mollica di pane morbido (pain-mollet ) con due bicchieri di buon latte e altrettanto brodo, una cipolla, qualche ramicel di prezzémolo, una foglia di lauro , sale e pepe, cola tutto per setaccio, stemprandovi infine , al punto di recar e in tavola, un' oncia di buon burro fresco. Salsa ghiotta per la selvaggina lessa e arrostita. ESSENZA DI S E LVAGG I NA. • Getta in tegame due libbre di lacca di bue, due vecchie pernici, un coniglio od una lepre, e fatte sudare quest e carni un istante sul fuoco, versavi sopra una bottiglia di vin bianco secco , e fa bollire sino a fondo asciutto ; aggiungi allora una c i po l l a, una carota, tre chiovi di garofano ed una pinta ( un litro 1[5) di brodo, e, lasciato sobbollire tre ore sotto coperchio , filtra il sugo per tovaglia. Questo consumato serve pei tocchetti e per gli stufati di selvaggina, per le carni f redde, pei past icci, ecc. ES SENZA DI PRE SC I UTTO ( giambon e ). • - Ventiquattr' oncie di buon presciutto e altrettante di lacca di bue tagliate a falde sottili si fan sudare in tegame coperto finché si tingano d'un bel bronzo ; si spolveran quindi d' un 6 oncia di far ina, agitandosi i l tegame ; vi si aggiungono due