CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

1 o 24 marroni sbucciati e si fa borbottare un ' a l t ra mezz'ora. Versato poi tutto in larga tegghia su 12 oncie di crost e di pane secch e al fuoco, si lascia fremere una mezz'ora su cener e ca lda, e servesi fumante. Potaggio delizioso e sostanziale. Z U P PA Mi scEA ( qavbure ) D EL CACC I ATORE. Preparasi al tutto come quella al l' Italiana, se non che al cappone ed alla salsiccia sostituisconsi 12 quaglie e 12 perniciotti, che si faran cuocere sino a tenerezza , ma non al di l à , sì che non se ne disperda il profumo. Si apprestano pure simili zuppe con ogni sorta di selvaggina o di pol lame, ed anche con pesc e ; ma il vero fondamento di questo eccellent e potaggio sono sempre i legumi e il pane ben cotti a crostata. Chi vuol questa zuppa-miscea al magro non ha che a supplire i l brodo di carne con brodo di pesci o di legumi o con lattata di f ag iuo l i, lenti, piselli, ceci, ecc. ZUP PA A L LE P I CCOLE ANGU I L L E. • Dodici piccole anguille ben monde e pelate, poste a rocchietti in tegame con due oncie di burro fresco, si friggono e si • rivoltano finché sieno ben colorate., si annegano in una pinta e mezza ( due l i t ri ) di buon brodo di l egumi, e , levato i l bollore , vi si aggiunge cer fogl io, acetosella e bietola , un pugnuolo per sorta , a nas t r ihi, e lasciasi bollire una mezz' ora; e, mescolativi infine sei tuorli d'uovo sbattuti con un