CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

soglie, sci triglie, 12 sardelle od al ici, due piccoli merlanghi, il tutto a rocchi riiezzani, e, poi che ogni cosa avrà bollito forte un dieci minut i, empiuta a mezzo una terrina di fette di pane bagnate di buon olio fine, vèrsavi sopra i l potaggio-galera e servi bollente. CU L A T TA DI B UB S T U F A T A. Prendi 12 libbre di punta di culatta di bue, e posta ira pignatta di terra inverniciata, con sale , noce moscata , due carote, due sèdani , una foglia di lauro , un buon bicchiere d'acquavite , una mezza bottiglia d' aceto e altrettant' acqua, chiudi il vaso ermeticamente, lutandovi ben sopra i l coperchio con impasto di farina ed uovo. Infornato quindi a calor dolce lascia i l manzo cuocer cosi lentamente e senza svaporazione sei o r e , che sarà tenerissimo e d'un gusto perfetto. Il manzo così apprestato mangiasi caldo o freddo ; se caldo spiegasi sul piatto guernito di carote o patate cott e al l' acqua, e servesi i l fondo o savore, digrassato e feltrato per tovagl ia, in navicella di porcellana o maiolica a parte ; se f reddo, diocesi prima con un zampino di vi t e l lo, e trasportato in altra terrina posta sul ghiaccio, gli si versa sopra i l savore digrassato e fel trato'a dovere, e servesi poi sur un letto della propria gelatina. * ^ • L I NGUA DI MANZO A L LA B O R GH E S E. Metti in tegame una bella lingua di manzo con sale, due carote, due cipolle e tre pinte d' acqua, e, sobbollita cinque ore, come sarà ben soffice, sgòcciala, scotennala, sparala in due, e