CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

cuoce al girarrosto come alla Viennese, con questa sola differenza che, scartocciatolo, gli si pone sotto una padella con una mestola di buon sugo per riceverne i tartufi di mano in mano che se ne staccano e bagnarlo tratto tratto: così cotto l'arrosto come sarà velato d'una bella patina, spiegasi sul piatto, e, coperto di sfoglie di tartufi b i anchi, inaffiasi col savore bollente dei tartufi allegrato col sugo d ' un limone e con un mezzo pizzico di pepe di Cajenna, e s' imbandisce ancora, se si vuole, con 24 croccanti di patate infilzati in 8 asticciuole d' argento. Perfetto. T E R R I NA DI F I L E T TO DI B UE A L LA SAVO I ARDA. Taglia un bel filetto di bue in fett e spess e quanto la palma della mano e schiacciate alquanto, e poste in tegame sei oncie di presciutto grasso e magro tr i t i ss imo, 8 cipolle a nautrini, sale e pepe, falle friggere adagio finché comincino ad abbronzare. Abbi allora una terrina di quelle in cui si fanno i pasticci di fegato di Strasburgo, e, condite le braciuole di filetto di sale e noce moscata, spiegale sul fondo della terrina fra due strati di cipolla e presciutto cotti come sopra ; vèrsavi sopra un bicchier di vin bianco, e tienle in forno caldo tre buone ore. Se si vuol servir caldo i l filetto di bue, digrassasi e adagiasi sur una buona lattata di patate; se freddo, si lascierà freddare non digrassato per 36 ore almeno. Nell 'uno e nell 'altro modo si avrà sempre una ghiotta vivanda. Badisi che la terrina vuol esser e ben coperta nel forno. • F I L E T TO DI BUE AI MACCHE RON I . Dopo ben forbito e trapunto di lardo grasso un bel filetto di bue , un' ora e mezzo prima del pranzo ponlo in legame