CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

20 ben chiuso, con una pinta (un litro i |3) di brodo o d'acqua con sale, su fuoco ardentissimo a bol l ir forte senza interruzione, avvertendo però che non rimanga asciutto. Abbi intanto cotti all 'acqua e al sale 12 oncie di maccheroni, e sgocciàtili versavi sopra tutto i l savor del filetto, nel quale avrai sciolte quattr' oncie di buon burro fresco con sale e noce moscata, stèsili quindi sur un piatto e sparsi di quattr'oncie di cacio parmigiano, adagiavi sopra i l filetto. Sanissimo e ristorativo. F I L E T TO DI B UE S TUFATO A L LA P OR T OGHE S E. Come avrai pareggiato e forbito un bel filetto di b u e, e trapùntolo di grossi spicchi di presciutto , ponlo in tegame con un ramicel di salvia, sei oncie di rafano raspato tritissimo, due bicchieri di vin di Marsala e altrettanto brodo, a sobbollir due ore e mezzo sotto coperchio. Quando i l filetto sarà tenero, il fondo ne sarà spesso. Spiega allora la carne sul piatto con attorno polpettine crostose (croquettes ) di patate ( Vedi Croccant di patate ) , e in navicella a parte i l savore digrassato e sbattuto con un po' di sènapa e due cucchiai di gelatina di ribes. Io raccomando specialmente ai palati fini questo pi at to, i l quale apprestar si può eziandio con altrettant' acqua in vece del v i n o, purché inacidita dalla polpa di un limone senza la scorza e i semi ; come pure non vi è al tutto necessaria la gelatina di ribes, ripugnando ad alcuni lo zuccaro colla carne.. F I L E T TO DI B UE A L LA V I L L E R E CC I A. Non vi è sì povera casa che non possa una volta o l'altra legalarsi d' un filetto di bue, cioè del boccon più delicato che