CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

somministrar possa la cucina , se colto e condito appuntino. Pongasi perciò i l filetto in una casseruola ben coperta con qualche carol a, una c ipol l a, sale,, pepe e una mezza bottiglia • d acqua per un' ora e mezzo su fuoco ardente con viva brace 1 1 1 • « 1 1 1 » 1 * f* l'I sopra, badandosi pero che la carne non bruci per diletto di l iquido. Il filetto mostrerà di esse r cotto a giusta misura quando sarà coperto d'una bella vernice. S i struggano allora sul fuoco in tegame a parte tre alici trite in mezz' oncia di burro ; v i si aggiunga i l savore del filetto digrassato, e un cucchiaio di sènapa, e tutto ben tramestato versisi sul filetto adagiato prima in un piatto, su lattata, se piace, di patate, o di lenti, o guernito <T indivia, di carote, di rape, nel qual caso si bagnano soltanto i legumi già cotti del sugo del bue digrassato. — Si può servire insieme qualunque sorta di salsa piccante. • • F I L E T TO DI B UE O MANZO AL V IN DI SC I AMPAGNA. Prendi un bel filetto di bue, che ben forbito e trapunto di grossi spicchi di presciutto e di qualche alice , un' ora e mezzo avanti i l pranzo metterai in tegame con sale, due carote, una cipolla, qualche ramicel di dragoncella ( estragon J , bricioli di fungo, e una mezza bottiglia di vin di Sciampagna, su fuoco ardente, a bol l ir forte, sì però che i l filetto non bruci, stillandovi, se manca i l l iquido, un po' d'acqua calda. Il fondo ne sarà come invetriato: digrassalo, filtralo per tovagl ia, aggiùngivi 12 oncie di fagiuoli bianchi cotti al l 'acqua e piccole carote cott e al brodo, oppur qualche tartufo cotto e sfaldato sottile , e servi i l filetto caldo sul letto di fagiuoli e di carote, o profumato dai tartufi. 11 vino di Sciampagna penetrando i l bue del suo aroma gli dà un gusto particolarissimo e come di selvaggina; in difetto però di vin di Sciampagna sei*ve anche il vin bianco secc o ordinario.