CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

F I L E T TO D I B U E O MANZO A L LA C R E MA. Un piccol filetto d i bu e forbito a dovere e marinato du e ore i n un a terrina co n quattro foglie d i l auro, du e bicchier di buona panna - sale e quattro chiovi d i garofano contus i, un' ora e mezzo prima de l pranzo ponsi allo spiedo s u brace ardentissima, e bagnasi y mentre cuoce , colla panna ov e h a marinato, finché, vestito d'un be l bronzo, servesi fumante s u di un a buona béchamelle grassa (Vedi questa salsa ) . • - L I NGUA D I B U E A C RO S T A T A. Gotta una lingua di bue come alla borghese, e tagliata fredda in fett e u n po' sot t i l i, incoronane u n piatto. Getta quindi i n tegame alcuni funghi e u n po' di prezzemolo, t r i t i, quattr' oncie d i presciutto trito anch' esso, e l a polpa d i u n limone in quattro o cinque dadi, e fritto ogni cosa bene dieci minut i, e sparso d i du e bicchieri di vin bianco secco , dopo un bollor di mezz 5 ora , versalo sulla l i ngua, spolverandola poi di crosta di pane tritissima. U n' ora finalmente prima d i metter e i n tavola , caccia l a l ingua i n forno ca ldo, bagnandovela spesso col proprio savore, e , a l punto d i servirla, ripulito a dovere il piatto, inzuppala di buon sugo, ch e avvivar potrai con l'agro di u n limone e u n po' di sènapa. Si allestiscono allo stess o modo l e lingue di porco, di vitello. B UE ARROS TO (roast-beef , volgarment e rosbif) A L LA NA P O L I T ANA. - Dopo disossato e digrassato u n grosso pezzo di dorso di bue, e lasciato marinar 2 4 or e i n un a terrina co n u n bicchier d