CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

buon o l i o, otto chiovi di garofano j sale e quattro cipolle tagliate per mezzo, getta ogni cosa in un tegame con qualche fetta di presciutto e un po' di burro , e , rosolatovi adagio i l bue una mezz' o r a, aggiùngivi un quartuccio ( 1 [5 di litro ) di sugo, e fa borbottar cheto quattr'ore. Abbi allora dei maccheroni cotti alla francese (Vedi Maccheroni alla francese) e stesili sur un gran piatto e, con fuoco sotto e sopra, incrostati d'un bel i' oro, al punto del pranzo, adagiavi sopra i l bue arrosto, bagnandolo del proprio savore digrassato e feltrato per tovaglia. A dar risalto a questo grosso pezzo s'infiggeran simmetricamente nel bue 8 asticciuole d'argento che porteran ciascuna tre polpettine di legumi (Vedi Polpettine di legumi) , e servirassi a parte sugo bollente. I maccheroni possono anche esser e semplicemente fritti in sugo e burro. Eccellente e sostanziale. P ALATI DI BUE A L L ' I TAL I ANA. • • Il palato di bue è un boccon dilicato, ma vuol esser e acconcio a dovere. Si prendano perciò sei palati di bue, che gettati in acqua bollente e sobbollitivi una mezz' o r a , sgocciàti quindi e spogli della pelle dura e di tutte le parti ne r e, si faran di nuovo sobbollire in un bianco (Vedi Bianco) sino a gran tenerezza; e sgocciàti un' altra volta, e tagliati in bella forma, si spiegheranno sul piatto sparsi di una buona salsa Italiana. P A L A TI DI B UE A L LA B É C H AM E L L E. Si preparano come a l l ' Italiana, ma s' imbandiscono con buona salsa béchamelle grassa (Vedi questa salsa), e con corona