CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

T OMA S E L LE ( CVOmCSqUÀS ) DI P A L A TO DI B U E. Acconci i palati di bue come sopra per croccant i, come la mistura sarà fredda, taglia una tetta di vitello, cotta in pentola e f redda, a faldoline che piglerai col manico del coltello per maggior sottigliezza, e ravvolto in ogni falduccia mezzo un dito del t r i tume, e fattene tante polpettine della grossezza e della forma di un turacciolo da bottiglia, al punto di servire, intrise in pasta da friggere, gettal e di mano in mano in grasso da frittura caldetto, agitandole di continuo finche si velino di un bel l 'oro: sgòccialee servile su tovagliuolo piegato adombrandole di qualche ramicel di prezzemolo fritto. Boccone più dilicato che non sono i croccanti. • C E R V E L L AME DI B U E. Il cervellame di bue è un cibo insipido anzi che no , di cui tuttavia sa trar partito la cuc i na, come di quel di vitello, apprestandolo allo stess o modo, ma con più larghezza d'acet o aromi a correggerne la nausea. • C E R V E L LO DI B UE IN MAR INAIA (CU TìlCttelote ). • Metti in tegame un bel cervello di bue ben mondo prima e sbucciato, con due bicchieri di sugo e sei oncie di funghi mezzani a sobbollire un' ora ; ridottone quindi a parte mezzo il savore a sci roppo, e sobbollito due minuti col i' aggiunta di qualche cucchiaio di salsa spagnuola, e sbattuto infine con mezzo un uovo di burro d ' a l i c i, stendi sul piatto il cervello