CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

e i funghi ben caldi. Spàrgivi sopra la salsa e servili con , attorno 5 crostelli di pane fritti al burro. Si apprestano similmente i cervelli di vi te l lo, di castrato, di agnel lo, ecc. QUAR TO DI V I T E L LO S T U F A TO ( à VeStOufude ). Fa di avere un bel quarto di vitello che, forbito in bella forma'e trapunto di alcuni grossi spicchi di presciutto, soffriggerai tre quarti d' ora in tegame con due oncie di lardo pesto ed altrettanto burro. Ritiratolo quindi 3 e fritte un istante nello stesso tegame sei oncie di tartuf i, altrettante di funghi, due scalogni ( échalotes ) e un po' di prezzémolo, i l tutto tritissimo, aggiuntovi poscia un bicchierino di buon' acquavite e una mezza bottiglia di vin bianco secco , e ridotto questo savore quasi a secco , stenderai mezze le erbe fine sur un gran foglio di carta inol iato, e su quest e i l quarto di vitello e sul vitello le altre erbe fine, ravvolgendo ogni cosa nel foglio bisunto e in altri due ancora per maggior sicurezza. Così incartocciato i l quarto si esporrà per un' ora e mezzo su gratella a fuoco ardente ; spogliato infine dei due fogli esteriori di carta, si servirà ravvolto ne l l ' u l t imo, con sugo a parte, e salsa alla Périgord, o salsa piccante, ecc. Si possono ammannire alla stess a foggia lombate di bue, di por co, o di castrato, ed anche polli int ieri. Boccone perfetto. COSCIE DI V I T E L LO MA R I NA T E. Prendi una piccola coscia di vitello che trapunta di grosso lardo e d' alici metterai in una terrina con tre bottiglie di