CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

27 bnon aceto , sa l e, pepe intiero , lauro , tre cipolle tagliate e un pugnuol di dragoncella ( estragon ) a marinare otto dì Due ore e mezzo poi prima del pranzo, infilzata allo spiedo e incartocciata, falla arrostire a fuoco ardente, e servila con buon sugo o con una salsa di pomi d'oro ( tomatiche). Le lacche o coscie di castrato si apprestano allo stesso modo. . . . B RAC I UOL I NE DI V I T E L LO A L LA COT ENNA ( pell e di lard o ). Sfaldate a fett e sottilissime 36 oncie di lacca o coscia di vi tel lo, ponle in una terrina con due cipolle tritissime, sale, pepe e un mezzo bicchier di buon'acquavite o rum, a marinar tre ore. Nette intanto 18 oncie di cotenna di lardo e gettat e un istante in acqua bollente, e affettat e quindi come la coscia, stendi coscia e cotenna a suoli alterni in altra terrina, versandovi sopra la marinata con quattro bicchieri di brodo, una carota e due foglie di l auro, e , coperto e incollato ermeticamente il vaso, tienlo per 5 ore in forno caldetto, e servi caldo o freddo. Semplice e ghiotto. - ROCCH IO DI V I T E L LO A LL ANT I CA. Due libbre di rocchio (pezzo di coscia ) di vitello si tagliano a fett e un po' spesse , le quali, trapunte di lardel l i, si mettono in una stufaiuola di terra stretta di bocca e coperta, con una libbra di bella cotenna di porco ben netta , sale, pepe , due scalogni, due cipol le, tre bicchieri d'acqua e un bicchierino d'acquavi te, e sobbollite quat t r ' ore, e digrassatone il fondo, si servono fumanti. Cibo non di grande apparenza, ma soprammano.