CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

NOCE IH V I T E L LO O G I OVENCA A L LA V I L L E R E CC I A. • Una bella noce di giovenca, col suo grasso di mammella, traforata di dodici spicchi di lardo grossi i l mignolo , frigge dieci mimi li in tegame con due cipolle, due carote, e qualche briciolo di lardo, tanto che le cipolle comincino ad imbrunire ; inaffiata quindi con mezza bottiglia di brodo od acqua, salasi, e, coperto il tegame , lasciasi borbottar due ore con brace sotto e sopra, ribagnandoia tratto tratto perchè non alidisca, sinché, velata d' una bella vernice bronzina, stendesi sul piatto. Allungato allora il fondo o savore con due cucchiai d ' acqua, dopo due bog l i, digrassasi, colasi per setaccio, e, stempratavi una mezz' oncia di burro con un po ' di farina, e fatto ribollire un istante, versasi sotto la noce, la quale può anche imbandirsi su letto di legumi intieri o su lattata dei medesimi aspersi di siffatta salsa. • NOCE DI V I T E L LO IN MAN I COT TO. • • • Taglia una bella noce di vitello in sett e fett e per lungo, che schiacciate e assottigliate al possibile forbirai di costa perchè non sien larghe più d' un' oncia e mezza (tre dita), e spalmate alto un mezzo dito di denso farcirne di pollo, involte quindi in forma di manicotti, rispalmate ancora leggiermente di fuori del suddetto farcirne, e spolverate, tre, di pistacchi triti e, quattro, di tartufi tri ti anch' ess i, spiana in una tegghia un po' di farcirne, e adagiavi in mezzo uno dei manicotti dai tartufi e circondalo di farcirne; poi dattorno, alternati, g li altri sei manicotti con farcirne trammezzo e sopra, e coperto ogni cosa di falde di lardo sottilissime e di un foglio di carta, caccia i l tegame per

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