CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

duc or e i n forn o dolce . ÀI punt o po i d i recar e i n tavol a , fatt o scorrer e dilicatament e i l pasticci o su r un piatto , iniìora ogn i manicott o d ' u n be l fung o be n bianco , e vèrsavi attorn o un * sals a alla Périgord od ai pom i d'or o (tomatiche) . Vivanda elegantissim a e squisit a , tu a ch e richied e molt a diligenza . NOCE D I V I T E L LO A L L I TAL I ANA. • Abbi un a bell a noc e d i vitello, che scevr a d'ogn i nervetto ' e traforat a d i gross i lardelli d i presciutto , tagliera i pe r l o spessor e i n due fald e , e apprestat e 2 4 onci e d i farcirn e d i pollam e (Vedi) mist e co n se i d i tartuf i ner i tritissimi , stend i su d i un a fald a dell a noc e alt o un dit o d i farcirne , e, adattatav i sopr a 1' altr a falda , cuopr i anch e quest a co l rimanent e farcirne, , e colloca l a noc e così acconci a i n un a casseruol a un po'piatta . Friggi intant o pe r diee i minut i i n altr a casseruol a quattr ' onci e d i giambon e a dad i , co n du e cipoll e e du e carot e a fettuccie , un a foglia d i laur o e un ' onci a d i burro , e, versatavi ' una bottigli a d i vi n bianc o secc o o d i brodo , e sobbollit o un' ' or a, filtra i l liquido pe r tovagli a e spargil o sulla noc e d i vitello,, che , coperta , co n fuoc o dolc e sott o e sopr a fara i quind i borbotta r tre or e , bagnandol a tratt o tratt o collo stess o fondo . L a noc e avrà allor a un be l pann o periat o ; spiegal a cald a su l piatt o e servil a tost o grondant e de l fond o digrassat o e mist o co n du e cucchia i d i sals a alla Périgord. NOCE D I V I T E L LO A L LA V I L L E R E CC I A. Prend i un a bell a noc e d i giovenc a con l a sua bianc a tettina 7 , e post a i n tegam e copert o co n se i cipolle a dadi , 1 2 onci e