CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

di presciutto crudo tritissimo, una foglia di lauro e due bicchieri di brodo, tienla due ore e mezzo in forno caldetto, che sarà cotta appuntino. Ritirata quindi la noce e digrassato i l fondo, aggiungivi un' oncia di burro impastato con un cucchiaio di farina e un mezzo bicchier di vin bianco, e, dopo due bogl i, versa questo liquido sotto la noce. La farina non è affatto necessaria. Perfetto e di bell 'apparenza. NOCE DI V I T E L LO IN G E L A T I NA ACIDA O MORT1TO - ( CLSpic ). • Abbi una bella noce di vitello che trapunta di lardo line e posta in tegame con una carota, una cipolla a fet te , un ramicel di salvia, due bicchieri di buon acet o e altrettanti di sugo, e con viva brace sotto e sopra, farai bollire, ribagnandola spesso col proprio fondo, sinché sia ben tenera c dorata, e, lasciata freddare, taglierai in fett e sottili. Posta quindi sul ghiaccio una forma da timballo , e fattovi un suolo spesso un dito di gelatina acida (aspic), come questa sarà dura, adattavi sopra in giro le fett e di noce coi lardelli in f u o r i. e, in mezzo , qualche cresta e fegato di gallo cotti p r ima, e, ricoperte le carni di altra gelatina e indurata anche questa, colmane infine il t imbal lo, il quale poi, tuffato in acqua t iepida, rovescierai sul piatto. Elegant issimo, appetitoso e rinfrescante. Non si disconvengono sulle fett e di noce alcune sfoglie di tartufi bianchi.