CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

COSTOL INE DI V I T E L LO A L LA R E A L E. Abbi dodici belle costoline di vitello che, forbite ma non pigiate e trapunte da parte a parte di tartufi e di lardo, porrai in tegghia con sei oncie di tartufi ancora e un po 'di prezzémolo tritissimi, sale, noce moscata e sei oncie di presciutto tagliuzzato e pesto, farai friggere alcuni minuti e lascierai quindi freddare. Abbi poi una bella rete o zirbo di por co, e , fattone dodici foglietti ugua l i, e ravvolta ermeticamente in ciascun foglio una costolina con tartufi e un po' del fondo o savore , riponi le costoline con quattr' oncie di burro nella tegghia coperta, con fuoco dolce sotto e sopra, e lasciale soffriggere due ore. Stes e infine a cerchio sur un piat to, vèrsavi in mezzo un buon intingolo di tartufi o di funghi o di legumi od anche una lattata di quest i, o veramente una salsa ai tartufi o piccante. ì può apprestare a questa loggia ogni sorta di carni , di pollame o di selvaggina, che saran sempre eccellenti, purché non disperdasi i l lor profumo. I tartufi poi non sono di necessità, supplendovi benissimo i fungh i, o le erbe fine ed 1 1 I' • 1? / I N anche la conserva di pomi d oro ( tomatiche ). • É COS TOL I NE DI V I T E L LO A L LA CUOCA. Fri tte un istante in tegame sei oncie di piccol lardo un po' magro e tagliato a dadolini grossi i l d i t o, con due ca– rote a fett e simi li , sale e pepe, ponvi distese otto belle costoline di vitello ben forbite, e , rosolatele un istante da ambe le pa r t i, aggiungivi due bicchieri di brodo o d ' acqua, e fa sobbollir cheto, finché le costoline sien soffici e i l fondo sciropposo. Spiegate allora le costoline in giro sur un piatto, con,