CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

33 intanto nel fondo (savore ) del tenerume una mezz'oncia di farina e un' oncia di burro 9 fa bollire a scroscio una mezz 3 ora ; aggiùngivi due tuorli d'uovo e Y agro di un l imone, tramenando forte, e vestite di questa salsa da ambe le parti le fett e di tenerume, tosto che saran fredde, spolverale di midolla di pane, ravvolgile in uovo sbattuto, e poi ancora in midolla di pane , e, dieci minuti prima del pranzo, poste a friggere in tegghia su fuoco ardente con tre oncie di burro chiarificato, e rivoltate sinché si tingano d' un bel i' oro, spiegale in corona sur un piatto c o n, in mezzo , un buon sugo, od una lattata d' indivie. Vivanda abboccantissima. • • T E N E R UME DI V I T E L LO IN MAR I NATA ( etl marinade. ) - • Si allestisce come sopra alla Milanese ; ma le fett e si cuoprono di meno salsa, e intrise in pasta da friggere si gettano in grasso da frittura caldet ta,e si agitano sinché sieno d'un bel colore e crostose , servendosi infine fumanti e su tovagliuolo adorne di un mazzetto di prezzémolo fritto. T ENE RUMI DI V I T E L LO A L LA PER I GORD. Abbi due bei tenerumi (punte di petto), che, disossati e stretti forte con ispago, porrai in tegame ovale con una ca– rot a, una c ipol la, 18 oncie di tartufi neri ben lavat i, una bottiglia di brodo e due bicchieri di vino di Madera, a sob– bollire un' ora ; dopo di che, ritirati i tartuf i, e cotti ancora lentamente i tenerumi un' ora e mezzo, tienli in una tegghia IV 4