CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

larga sotto grave peso per ott' ore almeno sicché divengano ben compatt i, e tagliati quindi in rocchi spessi un dito e sobbolliti una mezz' ora in padella col proprio fondo o savore e sei tartufi a sfoglie sottilissime , stendili in giro sul piatto, con, in mezzo, i tartufi, versandovi sopra i l fondo stess o r i – cotto un istante con un' oncia di burro , un po' di farina e 1' agro d' un limone. Antipasto semplice e d ' un gusto perfetto. T ENE RUMI DI V I T E L LO UN MAONE S E. Cotti come alla Périgord e forb i t i, metti i tenerumi in p a– della a friggere su fuoco dolce sino a fondo periato. Spiegati quindi in giro sur un piatto e ribagnati del loro fondo o sa– vore , come saran f reddi, cuoprili d' una buona salsa maonese ( Vedi questa salsa ) e gettavi in mezzo una piccola insalata di legumi ( Vedi questa insalata ). • • T ENE RUMI DI V I T E L LO A L LA GENOVE S E. Come avrai cotti i tenerumi alla Périgord, però senza i l vin di Madera, friggi lentamente in padella con un' oncia d' olio quattro cipolle tagliate in nastrini , finché prendano ad abbronzare : adagiavi sopra i tenerumi, ribagnandoli col proprio fondo digrassato e passato per tovagl ia, e con due bicchieri d'aceto ; lasciali sobbollire un ' o r a, stendili sul piatto, e inzuppali colla salsa avvivata da un buon cucchiaio di sènapa. Appetitoso, ma un po' riscaldante.