CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

55 T E N E R UMI IN T E RR I NA. I. Due tenerumi cotti alla Périgord e raffilati si adagiano in una terrina d'argento, con, sopra, 42 oncie di funghi forbiti con coltellino e due animelle di vitello tagliate a dadi, e, inaffiati del proprio fondo misto con qualche cucchiaio di vellutato, tre quarti d' ora prima del pranzo, si pongono a borbottare su fuoco dolce. Scolato quindi il savore, sbattuto con tre tuorli d ' uovo, un po' di prezzémolo trito e i l sugo d' un l imone, e riscaldato senza bol lore, versasi sui tenerumi che si recano tosto in tavola. Piatto delizioso. MUSCOLI DI COSCIA DI V I T E L LO A L LA C R E MA. Prendi duelibbre di muscoli di coscia di vitello, la parte più tiglia, cioè la più vicina al ginocchio, e ben forbite e poste in tegame ben coperto, con sale, noce moscata, una foglia di lauro e una mezza bottiglia di brodo, falle sobbollir quat t r 'ore; dopo di che, stemprata in altro tegame un' oncia di burro con un quarto d'oncia di far ina, mescolata quindi col fondo o savore dei muscol i, bollita un istante , e tramestativi ancora senza bollore tre tuorli d'uovo sbattuti con un mezzo bicchier di buona crema e un po' di prezzémolo trito, coprirai di questa salsa un po' spessa i muscoli imbanditi sul piatto. Nutritivo e saporitissimo.