CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

56 MAR I NATA B IANCA ( blanquette ) DI V I T E L LO AI F UNGH I. • Questo intingolo apprestasi solo con rilievi di vitello arrostito. Taglia a fetterelle spess e uno scudo avanzi di vitello arrosto, e forbite con garbo gettale in un tegame su sei oncie di funghi già bolliti prima un istante con mezz' oncia di burro, sale ed agro di l imone: aggiùngivi un cucchiaio di vellutato, e, dopo altri due bogli, tre tuorli d'uovo diguazzati con mezzo bicchier di crema ; agita leggiermente senza nuovo bollore, e versa sul piatto che circonderai di crostelli di pane fritti al burro. MAR I NATA B IANCA ( blanquette ) DI V I T E L LO AI T A R T U F I. s • - . 4' Metti in tegame fetterelle di vitello , come sopra, con sei oncie di tartufi neri a sfoglie sottilissime e qualche cucchiaio di vellutato (Vedi questa salsa), e fatte sobbollir dieci minuti e tramestativi fuori del fuoco tre tuorli d ? uovo sbattuti con un' oncia di burro e Y agro d' un limone, rovesciale sul piatto fra un cerchio di polpettine crostose ( croccanti ) di vitello o di legumi (Vedi Croccanti di vitello o dì legumi). TESTA DI V I T E L LO A L LA GENOVE S E. • • Abbi una bella testa di vitello, e tagliatane da sotto la pelle per lungo, e stretta forte in una tovaglia fina, méttila in una