CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

37 casseruol a entr o un bianc o a sobbolli r tre ore : ritirala , disossal a senz a intacca r l a ptll e , e , com e sarà fredd a , èmpila d ' u n intingol o fredd o dens o alla finanziera . Post a quind i i n un a terr ina , cuòprila d'uo> a sbattute , po i d i midolla di pane , poi d i uov a sbattut e ancor a e d i nuov a midolla d i pane , e , un' or a prim a de l pranz o , bagnat a d i burr o fuso , chiùdila copert a i n forn o caldett o , sinché , vestit a d ' un beli' oro , r imbandira i co n un a salsa-testuggin e (Vedi quest a salsa) , oppur e con sals a fort e cald a , od un a sals a piccante . Bellissimo e ghiottissim o tramesso . TESTA D I V I T E L LO PANATA A L LA R E A L E. Disossat a diligentement e un a bell a test a d i vitello imbian – chit a prim a a dovere , se ne spicc a e less a la lingu a in acqu a pur a e sale ; e trattin e ben mond i i l cervello , le orecchi e e gli occhi , e tagliat o i l rest o i n dad i d* un pollic e cubo , cuo - cesi tutt o i n un bianc o legger e (ved i bianco ) ; si coccio n pur e ad un temp o quattr o animell e d i vitello i n acqu a pur a e sale , come l a lingua . Preparat o intant o un buo n farcirn e d i vitello o d i pollam e ( V. quest o farcirn e ) , s i fan bollir e un quart o d ? or a gl i oss i dell a test a che esse r debbon o intier i , empies i il crani o d i pezz i d i animell e e d i farcirne , co l cervell o i n mezz o , e con farcirn e sopra ; e restituit a alla test a a un d i – press o l a sua forma , co n gl i occhi , se s i p u ò , e le orecchi e al lor o luog o , spolverat a d i bianc a midolla d i pane , spalmat a con pennell o d i uov o sbattuto , ricopert a ancor a d i midolla d i pan e e unt a d i burr o fuso , un ' ora prim a d i tavol a infornas i a calo r dolc e , e serves i infin e circondat a da i pezz i non po – tutis i ricollocar e i n sit o e da qualch e gamber o rosso , co n una sals a ai pom i d ' oro ( tomatiche ) od ai cetriuoli .