CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

s s Questo piatto complicato paga abbondantemente la pena che costa con la sua buona cera e la sua delicatézza. TE S TA DI V I T E L LO FARC I TA A MO ? D E L LA BUONA MASSAIA ( à la bonne ménagère J. • Scoiata una testa di vitello imbianchita senza però lacerarla, ritirane le c a r n i, la l i ngua, gli occhi e i l cervello. Fa quindi un farcirne con due libbre di carne di maiale e coscia di v i – tello , una libbra di grasso d' arnione di bue , tre oncie di funghi , un po' di prezzémolo , sale e noce moscata, tr i t is– simo tutto e ben pesto insieme 3 impastato poi con tre tuorli d' uovo 5 e poi con le tre chiare ben diguazzate prima. T a– gliate quindi a stringhe grosse un dito la lingua e le carni, e ben purgato il cervello, spiega una tovaglia, favvi in mezzo un letticciuolo colle fett e sottili di due l imoni; e stesavi sopra la pel le, e su questa i l farcirne e le carni miste insieme col cervello in mezzo, ripiega in su la pelle ricucendola, r i col lo– cati prima a sito gli occhi ; e ravvolta la tovaglia e stretta con ispago, ponla in tegame con una bottiglia di vin bianco e altrettanto brodo a sobbollir tre ore. Fritta intanto verso la fine in altro tegame una cipolla tritissima con un cucchiaio di prezzémolo e un' oncia di burro, e, dopo sei minut i, ag– giuntivi due bicchieri di buon aceto , e ridotti sul fuoco a pe r l a, allungati poi con due bicchieri del savore della testa , assetta la testa sur mi tagliere e inaffiala della salsa. Vero regalo da festino. » TE S TA DI V I T E L LO AL N A T U R A L E. • Dopo disossata e purgata a dovere nell'acqua una bella testa di vitello 5 spiega sulla tavola una tovaglia , e copertane una