CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

39 parte di falde sottili di lardo e di alcune fett e di limone senza scorza, e adagiatavi sopra la testa nella sua forma naturale, e ravvolta quindi nella tovaglia, getta in un gran tegame due oncie di farina bianca e due di burro con sale; tramestale ; aggiungivi due pinte d' acqua, e fa bollir due minuti trame– nando ; ponvi poscia la testa con tre l imoni a spicchi e mantieni il bollore per quattr' ore , che tanto ci vuole a cuocer bene una grossa testa di vitello. Sciolta allora dilicatamente la testa dalla tovaglia, assettala sul piatto; e ridotto prima per cottura al quarto un buon bicchier d' aceto , aggiuntivi in quel punto due cucchiai di prezzémolo e un po' d'aglio triti, sale, pepe, e qualche cucchiaio di brodo , di quello eziandio della testa, versa sulla medesima questa salsa bollente. Dilicatissimo. AN I ME L LE DI V I T E L LO A L LA MAR ENGO. Quattro animelle di vitello si tagliano in sei pezzi ciascuna e poste in tegame con mezzo bi cchier^' olio, sale e pepe, si friggono 10 minuti su fuoco ardentissimo ; sgocciato quindi l ' o l io e versatovi invece qualche cucchiaio di salsa spagnuola o di pomi d' oro ( tomatiche ) con sei oncie di tartufi o fuûghi a grosse fette , si lasciano ancor sobbollire tre quarti d ' o r a, e s'imbandiscono infine con una corona di bei crostini di pane fritti al burro. PASTICCIO CALDO DI AN I ME L LE DI V I T E L LO. Sei belle animelle di vitello si mettono in quarti in una casseruola con due oncie di burro, sale e noce moscata, a